一、配方（香料包）：

白芷20克、草叩20克、白叩35克、桂丁10克、桂皮10克、红枝子5克、八角20克、白胡椒5克、玉果50克、槟榔15克、甘草3克、木香10克、丁香5克、回香片20克、草果10克、茴香20克、砂仁25克、紫苏5克、香叶30克、沙姜15克、香籽10克、干姜10克。

二、工艺流程：

1、解冻：将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料150克盐、100克姜、适量香叶粉）的比例拌匀腌制。时间：冬季12小时左右，夏季6—8小时左右。（原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫）

2、过油：将腌制好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成熟后，再下锅炸2—3分钟左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。

3、过水：鸭架解冻后用姜开水焯一下，去一下腥味，捞出再用清水冲洗干净即可，鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制，也不用过油和焯水。

4、熬汤：

高汤熬制：3斤筒子骨、2斤猪油、7两姜，用清水熬至汤成奶白色，捞出渣。

清汤熬制：8两辣椒、2.5两花椒、1包卤料包、2斤糖、2斤味精、1瓶色拉油（4斤左右）、3两姜拍碎、1斤盐、4瓶甜面酱、4两天然焦糖色素，放进汤里，开后记时半小时后，再放入1只3斤左右的老母鸡，把所有的材料熬烂后，留有半锅的汤就可捞出渣不要。

5、卤制：

①清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，再加入新料（400克辣椒、125克花椒、1包卤料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面酱、200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是40分钟，到35分钟时加入250克糖，250克味精，10克味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、10克味溢匙乙基增香剂（某宝有售）和10克味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）调匀，40分钟后抬下锅，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

②第二锅的做法：

把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入500克糖和500克味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是40分钟，到35分钟时加入250克糖、250克味精、10克味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、10克味溢匙乙基增香剂（某宝有售）和10克味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）调匀，40分钟后抬下锅，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

③每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20分钟中火，后20分钟小火。以上配料的量是小锅的量，大锅翻倍（量大可根据配方按比例增加即可），只有焖的时间是20分钟，比小锅缩短10分钟。

6、各种产品的卤制时间：

鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭40分钟；鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心30分钟；鸭爪25分钟；鸭翅、鹌鹑20分钟；鸡爪、鸡尖15分钟。这些时间也不是固定不变的，也要根据产品的实际情况和老嫩、大小来进行调整。

7、鸭肠（单独做）：把老汤打出来加点水调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅即可。

8、鸭肝（单独做）：把老汤打出来加点水调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右，下锅再焖10分钟。

9、香干（单独做）：把老汤打出来烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟即可。

10、莲藕（单独做）：把老汤打出来烧开调味后，卤20分钟，再焖30分钟即可。

11、烤鸭制作方法：

①、腌制：10斤水、半斤盐、1两姜的比例，也可适当加点酒，原则以把鸭完全淹没为准，时间跟腌鸭脖相同。

②、烤制：

把腌制好的鸭子再清洗2遍，用干净的抹布抹干，均匀刷上老抽上色，挂进烤炉里烤2个小时左右，根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整，烤成金黄色即可，期间每半小时检查一次，火候要控制好，不能用太大的火，颜色浅了再刷一次老抽上色，直到颜色满意为止。

③、卤制：把烤好的鸭子再放进老汤里卤制30分钟，再焖40分钟捞出即可。

12产品的后整理：

所有的产品今天卤好后，放到明天再去卖，这样味道更能进到骨子里去，只是颜色有点不好看，这样就需要把产品拌点卤汁和辣油，这样就会很好看。

13辣油的做法：

20斤水、10斤油（油选择0度油，0度油是指0度以上是不会冻起来的）、1包卤料、半斤辣椒、1两花椒、2瓶甜面酱、1斤味精、1斤糖、8个鸡架，加水一起放入锅里熬制3小时以上，到辣油出汤色为止，冷后可拌在产品上。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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