香辣江湖海鲜爆炒酱配方

本款爆炒酱，香辣味浓郁，微微回甜，美味十足！

秘制香辣爆炒酱复配配方：

家乐香辣鲜露300g、海天蚝油150g、鸿兴源番茄酱150g、家乐干锅酱150g、美乐香辣酱150g、白糖50g

将以上酱料混合搅拌均匀即为秘制复配香辣海鲜爆炒酱

附:秘制香辣蟹制作方法

1、选蟹：蟹可以选用各种螃蟹，如梭蟹，青蟹，大闸蟹等，根据当地实际情况就地选材（演示选用青岛本地梭蟹）

2、蟹的处理：

1）清洗干净，去外壳，去腮胃等

2）斩件

3）粘淀粉后，过油。（锅内油要宽，烧到七成热时加入粘好淀粉的螃蟹，炸熟）

3 另起锅，下入适量油，加入葱姜蒜、花椒、干辣椒爆香后，加入一勺秘制香辣海鲜爆炒酱（根据蟹的多少加入），大火快速翻炒后，倒入已经炸好的螃蟹，快速翻炒裹酱后，加入一勺水，然后大火收汁即可

黑椒司令海鲜爆炒酱

这款酱料主要针对螃蟹类开发，黑椒口味浓郁，味道复合

调配方法：

家乐或李锦记黑胡椒汁500g、家乐和味烧汁200g、黑胡椒粉（细）50g(建议减半)、黑胡椒碎（粗）50g(建议减半)、白糖 40g、老抽10g

将以上配料混合搅拌均匀,即为复配黑椒司令海鲜爆炒酱，黑椒味浓郁，口感复合不单调，可以直接用于烹饪各种海鲜，此味道能够深深抓住顾客的味蕾！

1、黑椒蟹的加工技巧

蟹的品种可以选用梭蟹或者青蟹等等，哪种便宜可以选用哪种，如果选用梭蟹，可以使用已经加工好的切件梭蟹（冷冻货），加工方便，价格便宜

2、蟹的前期处理：

1）、掀掉外壳，掰掉蟹钳，将蟹钳用刀背敲破，蟹体去掉胃、腮等，斩成4块

2）、处理好的蟹必须要粘淀粉

3）、锅入油，油要宽，油开后，大火炸制螃蟹2分钟，螃蟹变色，有香味溢出即可

3、黑椒蟹的炒制

1）、另起锅，倒入少许油，小火，加入调制好的黑椒司令爆炒酱40-50克（根据蟹的多少酌情加入），稍翻炒几下，调至大火，然后加入一勺水至烧开。

2）、烧开后，下入已经炸好的螃蟹，大火快速翻炒，裹汁，然后勾芡，收汁即可

其他小海鲜的加工技巧

其他小海鲜，像鱿鱼、贝类等，需要首先将海鲜用水焯熟后，再下锅爆炒，爆炒过程参照黑椒蟹的做法。

西域飘香蛤蜊爆炒酱秘制配方

这款西域飘香爆炒酱主要针对蛤蜊研发

制备方法

家乐印度风味孜然辣酱500g、家乐和味烧汁200g、熟油200g、孜然粉80g、藤椒油11g

注：熟油就是色拉油加热后放凉

将以上配料混合后搅拌均匀即为秘制爆炒酱，浓浓的孜然香味，满满的西域风情！

爆炒蛤蜊的加工技巧

蛤蜊爆炒流程

1、选蛤蜊一定要选大个肥美的，蛤蜊买回后，一定要放在盐水里吐沙3个小时，如果有沙会影响食客的心情，或者直接采购无沙蛤蜊。

2、将蛤蜊清洗干净

3 锅中添水大火烧开后，将洗净的蛤蜊倒入锅中，待蛤蜊开口时，立即捞出备用

4 另起炒锅，加入适量色拉油，加入蒜片爆香，然后加入制备的秘制爆炒酱50g ,翻炒片刻，随机倒入上步处理好的蛤蜊，大火颠勺，快速翻炒让酱汁将蛤蜊包裹均匀，加青红椒或香菜点缀出锅即可。