酱肘子技术配方

底汤的吊制

纯净水100斤、猪龙骨10斤、鸡架5斤、炸制过的鸡架5斤（金黄色）、黄油鸡2只约6 斤、猪腱子肉 6 斤、老鸭两只约5斤、大地鱼6条（炸香）。

底汤的制作过程

将10斤龙骨，5斤鸡架，2只鸡，6 斤猪腱子肉，2只老鸭，飞水后放入汤桶。再将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大地鱼洗净放入汤桶，大火烧开改成小伙吊制8个小时。冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）滚汤 （15 至30 分钟）关火、滤渣即可。

香料配比--- 香料包

花椒20克、辣椒20克、白胡椒粒20克、辛夷10克、草果15克、草寇10克、豆蔻25克、丁香10 克、桂皮10克、甘草20克、陈皮30克、山奈10克、八角50克、黄栀子10克、红曲米30克、蛤蚧1个、大姜50克、料酒150克、罗汉果1个、二锅头100克、香叶6克、干葱头100克、香菜100克、尖椒100克、芹菜100克、胡萝卜100克。

酱肘汤的制作

底汤20斤、香料包一个、李锦记蚝油200克、东古一品鲜400克、红烧汁200克、冰糖150克、盐300克、生抽500克、鸡精100克、老抽50克、炒黄豆酱50克、糖色200克、味精100克。

制作流程

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中加大红浙醋煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出。

2、蜂蜜20克、白酒20克、红醋15克、老抽10克把肘子抹匀。

3、把油烧热把肘子炸制上色。

4、放入酱汤烧开后改小火煮30分钟关火焖30分钟，再开火煮30分钟焖30分钟，待肘子酥烂为止。

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