酱肘子，是民间再普通不过的菜了。但就是这道家常菜，在历史的传承中出现了南方与北方两种不同的味道。当然，其中的故事也有着很大的差异。

南方的酱肘子的故事，一般都出自于历史故事，颇为厚重。像江南地区的“万三蹄髈”说的就是沈万三与朱元璋的一段故事，而北方酱肘子的故事更带有传奇与传说的味道。

在北方酱肘子，最出名的酱肘子当属北京的天福号。这家有着259年历史的老字号店，满足了近五代京城老饕的美食欲。在这其中，还有一个颇为传奇的故事。

乾隆三年的时候，有一个掖县人叫刘凤翔。学会了一套做酱肉的手艺，来到京城开店。他与一个山西的朋友一起合伙，两人在西单牌楼东边找了个小门脸，开了个酱肉铺，做酱肘子，这时候的京城，做酱肉的铺子有几十家，仅西单牌楼就有十几个字号。所幸的是，刘凤翔的店是以还算过得去，大财没有，养活家里还是没问题的。

有一天，刘凤翔外出送货，路过一个集市，于是就打算去逛一下。这时正好看到一个仙风道骨的老道士在摆摊卖符箓。刘凤翔看这位道长颇有神仙气质，不如让他来给自己的店铺取个字号，就是就上前搭话。

“道爷，能求个字不？”刘凤翔拱手问道。

“先生，所求何字？”老道士回答道。

刘凤翔诚恳地说道“小人在西单卖酱肉，生意一般，还求道爷赏个字号，能让小店兴旺发达。”

老道士思索了一下，大笔一挥“天福號”三字赫然出现在纸上。“你与朋友开店，当属二人，即为天，福泽生财，这號字之中的笔画，带有本门的密讳，可助你遇事顺心，切莫改动。”

刘凤翔谢过道士，一摸口袋，发现这出去送货，还没结现钱，红着脸问：“道长，能用肘子抵钱吗？我这今天还没开张呢......”

老道士也是开明，说道“我俩有缘，就以三个肘子作为符箓钱吧。”

于是，刘凤翔给了肘子，拿着墨宝开开心心回去，至此天福号诞生。

做酱肘子是掖县人的“本行”，配方大同小异，味道一般也差不多。所以做这一行的大多是“混口饭吃”。“天福号”在这众多的店铺一开始不是顶尖的，而且也不是“大字号”，但凭借着老道给的“天福號”这三个字，日子过得还不算差。

直到这个店铺传到了刘凤翔重孙辈刘抵明这儿时，又出现了一个大事件。当时的掌柜刘抵明，处事一直遵照“老法”，谨慎且小心，特别是对酱肉的烹饪方式，有板有眼，丝毫不敢有些许“改变”。在当时，掌柜要管的事情比伙计更多。

作为掌柜，既要考虑平日的营销方式，出入账目，还要顾及到酱肉的烹饪，所以时常会忙到很晚。有一天晚上，刘抵明在烹饪第二天的酱肘子，但是白天忙了一天，已经十分劳累，最后禁不住在灶台边上打起盹来。等到醒来的时候，发现酱肘子已经“煮过头”了。刘抵明认为这锅酱肘子“废了”，但又不舍得扔掉，于是就在里面加汤加料来“返工”。

就这样一直弄到天亮，好在肘子出锅后，外表看不出有什么区别，但是味儿跟从前的大不一样了。酱肘子上柜之后，刘抵明因为急着出门进货，忘记吩咐伙计今天的肘子味道会与之前的有差别。

当他回来的时候，发现柜上的肘子全给常来光顾的太监买走了。刘抵明的头一下子大了起来。这太监是给宫里采购的，也就是说这是给皇上置办的，如果皇上吃了这肘子觉得味儿不对，就是欺君之罪，要杀头的。

刘抵明是个老实人，但觉得也不能坐以待毙，于是赶紧收拾细软，想先跑为妙。正当他和伙计开始上门板的时候，就被人叫住了。一看，正是买肘子的那个太监。“完了，要砍头了”，刘抵明满脑袋都是大刀砍向脖子的镜头，浑身直哆嗦。

太监看他那样大笑了起来，说道，“今儿的肘子你是怎么做出来的，又酥又嫩，不腻口不塞牙，老佛爷吃了直个劲夸好，往后你就照着这个法子做。”刘抵明一听这话，看来是性命无忧了，不禁长吁了一口气。回转一想，这“新肘子”是一场差错而成，那么怎么来把味道定下来呢？

于是赶忙撤了门板，跑回灶间去寻昨晚还剩下的肘子汤料。还好，汤料还有剩的，于是乎，刘抵明与伙计一起研究如何将这味道定下来。

首先说选料，这道菜的材料要选择正宗的中国土猪——黑毛猪，肉质好，11个月左右就可成熟。一个肘子能有五六斤。将猪肘子去毛，洗净之后，用茴香、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒加白糖一起放进锅里。以旺火烧开，煮至猪肘出油，然后捞出来再次清洗干净。 这就是还原那一晚上肘子煮过头的样子。

然后将锅里剩下的肉汤撇沫，去掉杂质。然后再次放入猪肘子，以旺火烧沸后，转中火，大煮4小时后，再转小火，最后焖煮1小时。此时锅内汤汁变得浓稠，就可以将肘子取出来。改刀装盘了。正是因为这一系列严格的火候，让肘子出锅时呈现皮贴肉上，提拉时不碎不散，入口时肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，酥嫩香糯。

经过这样的工序下来，天福号酱肘子算是正式“定味”了。当时的慈禧太后，特别喜欢这个味道，所以专门赐给天福号一块进宫的腰牌，每天按时按量送进宫，这样酱肘子，天福号的酱肘子一下子成为了皇宫中的“特供品”，从此，天福号名扬京城。

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