不知道大家有没有这种感受，现在的奶茶已经不再是一杯简单的饮料，而是越来越像一份丰盛的八宝粥了。从过去用粉末现场冲兑，到现在加入各种小料，似乎每天都有新的网红奶茶品牌诞生，你方唱罢我登场，都在争夺消费者的眼球和胃口。

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这期我们就来聊聊，奶茶行业的近30年的发展历程，看奶茶是如何搭乘消费升级的快车道，发展成现今最为热门的饮品之一的，你又从奶茶这门生意中看清楚了多少？

奶茶的起源与发展史

在我国，奶茶主要分两种：一种是北方游牧民族制作的草原奶茶，是用砖茶为基底，加上奶和酥油煮，再加上盐，味道偏咸；另一种则是南方奶茶，主要指台湾珍珠奶茶和香港丝袜奶茶，味道偏甜。而我们这里聊的，是更大众的甜奶茶。

奶茶起源于西藏，西藏人民首次将奶和茶融合在一起。后来丝绸之路开通后，奶茶被带入印度。印度人民根据饮食偏好，加入了香辛料。在印度殖民地时期，奶茶被带入了西方国家。荷兰人加入不同品种的茶来替代香辛料，并加入枫糖作为调味剂，形成现代奶茶的雏形和基本配方，被称为荷式奶茶。后来，英国贵族又在荷式奶茶的基础上，加入了鲜奶、砂糖，酿造了英式奶茶。再后来，在中国被殖民期间，荷式奶茶传入了台湾省，台湾省人民加入当地的小吃“粉圆”，成为现在大家熟知的台式珍珠奶茶。而英式奶茶则随着英国殖民传入香港，也就有了后来的港式丝袜奶茶。

而中国大陆的茶饮行业，则在台式奶茶和港式奶茶的基础上，经历了3个发展阶段：分别是粉末时代（20世纪90年代）、茶基底时代（20世纪90年代至2011年）、新式茶饮时代（2012年至今）

一、粉末时代（20世纪90年代）

1987年，台湾省的“春水堂”和“翰林茶馆”两家店，先后将台湾当地小吃粉圆加入奶茶中，“春水堂”创始人刘汉介取“大珠小珠落玉盘”之意，将粉圆重新命名为“珍珠”，研制出第一杯珍珠奶茶。两家店都声称自己才是发明者，在两家店争得你死我活时，珍珠奶茶已经在整个台湾省风靡了。

20世纪90年代，珍珠奶茶开始传入大陆，这一阶段的奶茶里既没有奶，也没有茶，而是用以糖、奶精和香精为原料的奶茶粉末冲调而成的，成本低廉，是不折不扣的垃圾食品。这一阶段是大陆奶茶的初级阶段，被业内称为“粉末时代”。

记得我小时候，这种珍珠奶茶一杯3块钱左右，校门口总有阿姨推着小推车在卖。车上一堆透明罐子，装着不同颜色的粉末，代表草莓、抹茶、巧克力等味道，舀上几勺，加上奶精和纯净水，在搅拌机里一转，再倒入装有珍珠的塑料杯，再用自动封口机封上，一杯“珍珠奶茶”就做好了，极大地缩小了工艺流程的成本。虽然甜腻感十足，但在当时放学能喝上一杯，是相当快乐，要是能再配上一根烤肠，宣判封顶！

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二、茶基底时代（20世纪90年代至2011年）

但“粉末时代”并没有延续很久，由于人民生活水平的高速发展，对于奶茶品质的要求也越来越高。随着2006年“快乐柠檬”成立和2007年“CoCo都可”进军大陆市场，开始加入茶叶和鲜奶的作为基底代替粉末，奶茶终于有了奶和茶，而小料也在“珍珠”的基础上，延伸了仙草、椰果等等，人工现场手摇成为了主要的制作方式。这一时期则被业内称为“茶基底时代”。而与此同时，奶茶也被投入到工业化生产中：2005年，香飘飘成为国内粉状即冲杯装奶茶的开创者，让奶茶摆上了货架，但杯装奶茶还需要用热水冲调才能饮用，在户外场景饮用还不够方便。于是，优乐美、统一等品牌在奶茶工业化生产上继续创新，推出调配好的液体瓶装和盒装奶茶，以统一的“阿萨姆奶茶”为代表。

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但由于传统奶茶制造工艺无法满足大批量的生产，一些品牌为了追求快速出餐和降低成本，将奶茶成分简化为了“奶精+茶”。与鲜奶相比，使用奶精可以使行业毛利率提高到70%，不过“奶精+茶”勾兑的奶茶稳定性不好，静置一段时间，二者就会分离，为了保持混合状态，还需要添加一种名为“起云剂”的食品添加剂。后来品牌们发现，工业塑化剂可以替代“起云剂”，而且成本更低、效果更好，保质期也更长，于是用塑化剂代替。但塑化剂对人体有害，毒性是三聚氰胺的20倍。

2011年，台湾省塑化剂事件爆发，不少知名奶茶都被验出含有对人体健康有害的塑化剂，其中就包括了台湾“50岚”奶茶（“一点点”的前身）。

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三、新式茶饮时代（2012年至今）

为了挽回奶茶的声誉，主流奶茶品牌都开始提升品质，用原叶茶、鲜奶和新鲜水果，取代了茶粉和奶精，更注重健康，奶茶进入“新式茶饮时代”。当然，因为其健康的用料，新式茶饮的定价普遍在20+元的水平。

在奶茶的茶基底品质和底部小料种类丰富度上都趋于同类化时，2012年，喜茶在江门诞生，将卡布奇诺奶泡技艺应用于奶茶中，推出自创的“奶盖茶”：将淡奶油打发，覆盖在纯茶上，形成全新的形态及口感，备受消费者喜爱。“奶盖茶”的出现，将奶茶的差异化竞争，卷到了奶茶的顶部。

2014年，台湾省黑糖珍珠奶茶进入大陆市场，刮起了一阵黑糖风暴，一时间，黑糖鲜乳、波波茶、脏脏茶席卷了各大茶饮品牌。2015年，奈雪的茶在广东深圳诞生，创新打造“茶+软欧包”的形式，并且不同于传统的外带式茶饮店，奈雪还在店内提供了可以休憩的休闲空间。

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新式茶饮都有哪些特点？

1. 营养成分更注重健康

随着人民越来越追求低糖、低脂的健康生活理念，新式茶饮原料上采用健康的鲜奶和新鲜水果等原料，甚至在奶茶中加入燕麦和椰果等低热量、高纤维的小料，并推出“无糖”、“0卡糖”的甜度选择，不断迎合消费者追求健康、减肥的需求。

2. 门店和包装设计更时尚

由于消费者主要是年轻人，为了吸引年轻人，新式茶饮开始入驻商场和高端写字楼，门店的装修更加时尚，追求“空间美学”，比如茶颜悦色的“中国风”喜茶的“性冷淡风”，让人眼前一亮，形成消费者对品牌的第一印象。在包装上也更注重“好看”，比如一点点的白色杯身和简洁字体、喜茶的透明杯身和色彩纷呈，满足年轻消费者对时尚、轻奢的身份认同感的追求。

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3. 新品迭代快，产品命名有吸引力

因为茶饮种类的同质化严重，一个产品推出如果获得好评，就会马上出现跟风者，你有“霸气草莓”我有“芝芝莓莓”他有“草莓多多”。产品越来越类似，品牌就失去了竞争优势，所以新式茶饮品牌必须不断迭代推出新品。同时在产品命名上，也要充满文化，比如“绿妍”、“凤栖绿桂”等等，名字诗情画意。