猪肚鸡
1.高汤的熬制方法和配方
吊汤,使用鸡架和猪大骨,
将 1000 克鸡架,1000 克猪大骨,200克猪皮,200克鸡脚,白胡椒粒100克(纱布包好)一同放入冷水锅内(水没过食材超出约五分之一的水位),大火煮开,放入姜(50克)撇去浮沫,小火慢炖,2个小时后汤汁,鲜香清亮,味道鲜美,关火补水到原来位置,然后大火熬一小时,炖完白高汤带点浓汤感觉,将食材捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质。
2,食材处理
一,猪肚买回来用流动水搓洗干净,放入碗中,用盐或白醋分两次搓
洗猪肚,并用水冲洗干净,最后加入淀粉搓洗,再用水冲洗干净,这
样猪肚就没有异味了,将搓洗干净的猪肚放入锅里加水,料酒,生姜煮五分钟!
二,把煮好的猪肚,放入高压锅压 8 分钟,捞出切成长方形的条用
一,鸡一般选用嫩鸡如:三黄鸡或是清远鸡。将准备好的鸡清理内脏,
斩成块,放入锅中过水,捞出冲水待用
3,猪肚鸡的制作过程
将处理好的鸡和猪肚放入煲中,加入高汤2000克,加入红枣 3 颗,枸杞 5 克,玉竹8克,党参10克,大火煮至鸡熟,然后调味,加入盐,糖,味精,鸡粉,白胡椒粉。(各地口味有差异,根据当地口味适当添加)。
注;想要做好猪肚鸡,食材一定要新鲜,还有就是高汤,汤的好坏很重要,只
要能掌握好,基本上就差不多了
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