顺德火焰醉鹅

火焰醉鹅源自广东顺德，经过师傅们的不断钻研，从火焰鱼转变而来，做法看似简单，但对厨艺要求颇高，同时由于其做菜过程都在食客的眼皮底下完成火焰燃烧的状态更像一种表演。食客在食鹅之前等待２０分钟厨师就在桌旁边时刻关注锅中的变化加火翻炒各种调料的加入不紧不慢仿佛魔术师一般。

【鹅酱的制作】

酱料：

Ａ料：李锦记海鲜酱２５００克海天柱候酱１５００克四季宝花生酱３００克杨协成沙爹酱３００克紫金Ｊ椒酱３００克花桥牌桂林辣椒酱３００克广和腐乳３５０克东古南乳３５０克李锦记财神蚝油５００克

B料：妙多咖喱粉25克 五香粉50克 美味源沙姜粉50克 陈皮粉50克 大地鱼粉100鹅 八角粉50克 草果粉50克

C料：干葱蓉300克 蒜蓉300克 花雕酒1斤 金龙鱼食用调和油3斤

制作流程：

1把A料和B料倒入盆里，用搅拌器搅拌均匀

2热锅下油50克，把干葱蓉，蒜蓉爆香

3将所有原料下锅【留400克油代用】慢火推，保持微滚状态至15分钟关火，注意火候不要煮糊了

4用容器装好鹅酱，最后把400克油封面以防发霉

口味：

酱香味

适用菜式：

焖牛腩，焖鹅 煲仔菜

保存方式：

常温下密封封油保存30天

顺德火焰醉鹅的做法：

狮头鹅一只7斤【60天的鹅】

a料：姜角4两 蒜子1两

b料：调味料以盐10克 味精15克 鸡粉15克 黄片糖40克 老抽10克

c酱料：鹅酱150克，30度以上米酒1斤

制作流程：

1狮头鹅一只7斤，砍件 烧开水飞水，捞起

2烧锅落油50克 倒入鹅肉，用锅铲把鹅肉铲干身，金黄色倒出锅

3烧油把姜角，蒜子炸干

4用油起锅，加入a 料加入鹅酱一起爆香倒入已经煸好的鹅肉产出香味

5倒入一斤米酒加入b料盖上锅盖大火烧至1分钟让酒精发挥在锅盖上用点火枪点火锅边会燃起酒精火焰散发出浓郁酒香喷出的火焰油几十厘米高场面壮观。持续过程大约两三分钟，待火焰熄灭后及锅中酒精燃烧殆尽

6中火焖20分钟收汁，直至收干之水即可食用【如果感觉鹅肉硬，加水500克再焖至自己合适的口味】

7鹅肉吃的差不多，加入清汤可以烫菌菇和青菜

口味：

酱香酒味浓香

注意事项：

1口味因各地不一样，适量增减

2点火时最好用点火枪以防火焰烧到手

3可以做辣的，如果做咸香味加干椒和花椒就行了