百味鸡的工艺流程及质量控制

一、原料的选择。

1、优先选择三黄鸡，白条重量为1.4-1.8斤之间为宜；三黄鸡肉质细嫩，体型好，显得饱满；

2、也可以选择青脚鸡，白条重量为1.4-1.8斤之间为宜；青脚鸡的缺陷在于肉质比较粗，体型偏瘦，肉质感相对较差一些；

3、原料要求皮张完好，无短腿，断腰，断头的情况；注意杀口越小越好，开膛口也要求越小越好；

二、粗加工。

1、解冻后进行清洗。标准为：无油、无肺、无杂物，并挑选出烂鸡；

2、重点检查胸脯有没有剪；屁股上有无肠子；屁股两边的油有没有抠干净；鸡嗉子、喉管有没有清理；

3、泡硝：

A、硝的使用不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；

B、用不锈钢架子把鸡压好，使其不浮出水面，水的深度不超过鸡表面5厘米；

C、泡硝时间夏季易短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围；

三、卤制前的准备；

1、生姜洗净并拍破，清洗工具和容器；

2、把泡好的鸡造型，并整齐地放入筐子内，大小超过规格的单独放；

3、每框鸡净重180斤；

4、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正查后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重要一致；

5、制作金酱备用，锅内放入干净油（卤油或色拉油），加白糖炒到白糖起 大泡冲入冷水适量；

四、卤制加工。

1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，最新的卤药3继续熬制；熬制的时间，根据卤水的浓度和药味确定，根据卤水的浓度调整时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；

2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的金酱来进行改善；

3、品尝卤水的药味和咸味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后按照盐：糖=1:2.5的比例放入盐和糖；煮大鸡的时候9斤盐，煮小鸡的时候8斤盐，根据各地情况可以在0.5斤内上下浮动；

4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后加入最旧的两包药，并开始下鸡；

5、下鸡的时候调整药包在锅内的位置，5包药在锅内尽量均匀，不要打堆；

6、小火卤制2小时，卤制过程中40分钟翻一次；第二次翻的时候加入0.8斤味精；在第二次翻鸡的时候要检查鸡的软硬，并调整火候的大小；

7、卤药每三轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药；

8、卤制2小时起锅，用塑料筛子整齐地盛装，装筛子的时候屁股朝下；只能装一层；

9、滴干卤水并冷却后，放入冷藏库存放；

五、油锅的炸制。

1、鸡装入铁筐子内，每筐不超过10只；机器温度设定为170度（油炸温度不低于160度）为宜；

2、炸成金黄色时，用铁钩钩起整齐地放在筐子里（屁股朝下，以便滴油）；

3、每筐只能放一层；多了压变型了不好看。

4、炸2至3轮就要打油里的沉淀物，保持油锅干净；

六、销售质量控制

1、销售的时候，上少量香油，不能太多了，剩货先卖；

2、销售的时候不用夹子夹鸡；

七、剩货处理。

1、退装不要装的太多。要轻拿轻放。

2、当天没卖完的，退回制作放在空调房存放。

3、早上使用150度的油温烫一下即可；

八、质量控制关键点；

1、有条件的情况下，尽量使用鲜货或则不超过3天的冰鲜鸡；

2、切忌使用小白鸡（肉质优点像吃包谷粑）

3、卤制和炒金酱的白糖尽量选粗的；

4、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的鸡不香，颜色不好看；

5、卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色；锅内打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生菜，否则渣滓打不干净；

6、要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味；火小了煮成的产品口感不好，不滋润；

7、不能刻意迎合顾客而减少白糖的量；白糖量少了以后产品光泽和滋润度均不

8、卤水中的油必须全部打起来重复利用；

9、过卤水的时候必须用纱布滤；

10、5包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆；每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；

11、油炸的时候，油温不宜设置过高，否则容易炸黑；

12、九、工艺流程图。选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏

百味鸡核心香料包；八角30克，阳春砂25克，肉蔻20克，草果20克，白芷15克，甘草15克，山奈15克，千里香15克，小茴香10克，辛夷10克，荜拨10克，灵草10克，丁香5克，香叶5克，白扣5克