石锅鱼汤料配方，秘方酱配方及制作要点

汤料配方在最尾部！！！

1.石锅鱼的石锅（市场有卖）选用天然的食材，整块打磨成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有20斤重。每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，下面放煤气灶台加热

2.制作特点：

1.石锅鱼鲜美味道在于必须选用新鲜的骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤必须现做，不能循环重复利用。

2.石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究，如鲢鱼就不能做主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，分量特别的多。鱼片在入锅前必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的，等到石锅里的高汤加热到翻滚，放入鱼片，烫烫的石锅慢慢的将鱼片煲熟，慢慢的整个餐厅香气扑鼻，如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气

重点，汤料配方为：鲜汤1千克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包（炒锅上火，下牛油150ke熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克、豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克抄香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）

3.鲜汤，特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方：（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）

主料：猪棒骨15千克

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡鸭宰杀后剖腹，洗净。猪肘，猪肚刮洗干净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中焯水，取出清水冲洗，沥干水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫。用中火熬制汤色乳白、鲜香味浓即可。

注：清水必须一次性加够，中途不加水。水不易掺的太满，以免沸后溢锅。需要旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。