石锅鱼也叫金福鱼，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。石锅的好处，在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成，经过煮制。会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤，高汤 一般采用牛骨熬制，小火慢熬几个小时，即成高汤。石锅鱼味道绝对就在于它的高汤。

一、器皿特点:

石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热慢、不糊锅、补充矿物质。石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将特别烟制的高汤盛于锅中，在高温作用下，石锅中的微量元素逐新分解于汤中，使本来美味的菜肴和鲜汤，有增添有益无价的微元素在味美、鲜极，扑鼻香溢的同时，达到防癌、抗皱、延缓兼老、专增强体质这养身功效。

二、制作特点:

1、石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。

2、石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鮮活的，那么鱼片都是直直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。

3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈渔后加入配菜， 也可以边吃鲈鱼边加入配菜， 如黄豆芽、羊肉、多少藕片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴迈只要筷子轻轻抖，鱼肉脱高鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织著鱼肉的细腻，口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。

三、准备汤料

鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可).

四、鲜汤

色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例)

主料:猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘200克，猪肚100克

调味料: 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序:

1、烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撤净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

石锅鱼的石锅(市场有售)选用天然石材，整块打磨成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有20斤重。每-张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，下面放煤气灶加热，这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。

适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。清水须一次性加够， 中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。