石锅鱼还有一种非常有传统性的菜肴。不知道从哪个时候起。市面上开始流行一种叫做石锅鱼的精品菜肴。一夜之间。很多酒店都开始推广这种石锅菜 石锅鱼 石锅是采用大理石制作的锅 而鱼则是普通的草鱼。虽然石锅鱼有多种味型。但是最吸人关注的还是白汁滋补型。和红汤香辣性。下面就把这两种味型的秘制作配方介绍给广大的厨师朋友
今年秋冬，金华突然袭来一个不知来路的菜：石锅鱼。在很多饭店还在为石锅鱼是川菜还是湘菜这个问题研讨的时候，这条鱼迅速风靡浙江金华、温州、永康等地。一家专门做石锅鱼的饭店短短几个月内迅速扩张，开店数家，而当地几乎每家饭店都上了石锅鱼，因为不上这个菜就意味着流失一部分客人。记者多方打听得知，石锅鱼属于重庆江湖菜范畴，因为以前的石锅一般是大理石定制，不好购买，而且口味难拿捏到位，几年前逐渐淡出了餐饮圈。但是没想到，今年石锅鱼无意中流行到了浙江，在口味上减少辣椒，适当变淡，很适合当地口味，而且现在的石锅可以在市场上买到成品，一时风靡浙江。与此同时，有些特色饭店也想到了石锅，达州的知味苑就开发了一个石锅大虾，卖得也非常好。本期，我们采访了金华一家做石锅鱼口味比较好的饭店。
这三篇稿子里面，刘国兵供稿的特色火锅配料合适、操作严格可行，效果最好，而且被采访的火锅店生意都很好，很有说服力。其中，竹筒火锅最有借鉴性。2001年左右，石锅菜在重庆比较流行，这几年不多见，今年可能会重新流行。碳锅鱼最主要的问题是要保证没有烟雾。
清汤石锅鱼
原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。
调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。
制作：1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。
点评：放鱼骨头熬汤，汤汁鲜美，鱼片口感好。
清汤制作方法：老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。
1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤去水分，成肉团待用。4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗干净待用。5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将肉团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。
注意：1、原料一定要新鲜，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要过大，让汤在锅内似开非开，只有小火熬出的汤才是清汤。2、最后加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味，如果加入的太早，鲜味会散失掉。3、原料不断捞起放入的目的是防止汤汁变白。4、放肉蓉的目的是吸附汤内多余的渣滓，使汤汁变清。
原料：草鱼一条约1.8千克，葱节20克，小葱段5克。
调料：青花椒10克，干海椒15克，盐8克，味精15克，鸡精15克，料酒15克，姜片20克，鸡蛋1个，淀粉20克，红汤2.5千克，猪油150克。
制作：1、草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长，0.3厘米厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗干净，鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟，鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟，用蛋清淀粉上浆。2、炒锅内，放入猪油，烧六成热，下15克姜片、10克葱节炒香，下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6克味精、5克鸡精调味，待鱼骨成熟时捞起，倒入石锅中，鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入烧热的石锅中，撒上干海椒，青花椒、10克葱节、小葱段即可。
特点：味道浓郁，麻辣鲜香。
红汤的做法：
原料：鸡汤2千克，猪油250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。
制作：1、锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时，加入豆豉、鸡汤，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。
注意：汤汁浮沫与油混在一起，必须将浮沫撇去。
点评：对喜欢吃辣的客人来说，此菜的口味是不错的。建议：在“红汤石锅鱼”制作最后一步，放干海椒、青花椒前先将其炸香，这样更出香味。
