关于卤制的技法，我们比较常见的有川卤、粤卤、潮州卤以及北方的酱卤等，而对于我们今天要说的油卤这种技法，估计许多厨师朋友都会感到陌生。其实，油卤就是只用油脂而不用水的一种卤制方法。而这么一说，可能又有人会提出异议了，要是只用油不就变成了油炸、油滑、油熘了吗？这里我们要告诉大家，油卤与油炸、油滑、没熘等还是有区别的。下面，我们就请出擅长制作油卤的龙师傅来为大家揭开油卤的面纱。

油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，用其卤制出来的成品色泽鲜亮、香味浓郁，故颇受当地人的欢迎。那么油卤相对于水卤来说，其卤制加工的原理到底有哪些不同这处呢？

首先，油卤是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边，由于香料里边油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。其次，油卤时所用到的香料都要先发酵大约1个月才能使用，而香料经过这么长时间的发西酵后，呈香物质也就更容易渗透到油脂里边了。

当读者朋友对油卤已经有了一个基本的认识后，我在给大家介绍油卤的配方及其制作过程时也就简单了许多。

关于油卤的配方

一、油脂的配方：纯菜籽油40千克二金条粗辣椒面5千克

二、香料的配方：八角100克 山柰20克 香叶50克 小茴香60克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 竹黄[注]30克

[注]竹黄属真菌，是一种中药，把它加在没卤当中是起增色的作用。

关于油卤的制作

一、对油脂的加工处理

取一个不锈钢桶上火，倒入纯菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣即得红油。

二、对香料的加工处理

1.香料发酵前的预处理：在香料发酵前，还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料，就都需要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅掺少量的清水煮至汁干料软，或者是入笼蒸软才能用。再比如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是要先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。

2.香料的发酵：当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其加入300克高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。

另外，香料里边还可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水锅里氽一水捞出来，加入白酒和匀后，再与其他香料放到一起入坛发酵。除了用这种方式外，花椒还可以放入热锅里先炼制成花椒油，等到后边卤制原料时，再加入到油卤锅中，这样油卤出味的效果也很不错。

三、炒糖色

油卤与水卤一样，也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色，不过油卤所用的糖色含水量比较少。具体的制法是：锅内注入少量的油小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺少许开水进去搅匀即成。炒好的糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。

四、调制油卤

把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色（有的还要加入炼好的花椒油），最后调入盐和鸡精搅匀既得油卤水。

看到这里，有人可能会提出疑问了：你介绍的这种调油卤的方式，能让香料当中的香味物质全部呈现出来吗？对此我要告诉大家，油卤并不像其他卤制方法那样，一定要在调制卤水时用老卤水用为引子，也不需要把油卤水上火去熬出香味，这是因为油卤所选用的香料都是事先经过发酵的，所以我们用其卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。

怎样选择并处理卤制的原料

一、对卤制原料的选择

油卤制作一般都是选荤类原料，比如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、鸡胗、鸭胗、胗把子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚、凤冠、小龙虾、鱼类、肥肠（须单独卤制）等等，这主要是因为荤类原料的蛋白质和脂肪含量都比较多，而水分含量相对素类原料则要少。

二、对卤制原料的处理

将要下锅卤制的原料，都必须先经过初次加工处理，方法是，把原料分别治净后，该改刀的改刀（如猪肉、牛肉、胗把子等），该剞刀（如鱼类），接着纳盆用姜、葱、料酒和盐腌渍入味（也可直接加入发过酵的香料腌味），最后投入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。

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