红星资本局注意到，2022年5月9日，云南卫健委发布了《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《标准》），要求生肉片厚度不超过2mm，应选用保温性能好、耐高温的器皿，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗等。《标准》于2022年11月9日实施。

过桥米线 图自 IC photo

红星资本局致电并发函云南卫健委咨询《标准》发布后的配套措施，但截至发稿时无人回应。

对于《标准》的发布，云南昆明、四川成都的不少过桥米线店家表示并不知情。而知情的店家都告诉红星资本局，该标准对其没有影响，因为之前的做法都和标准要求的一样。

过桥米线强制标准来了

要求“生肉片厚度不超过2mm”

2022年5月9日，云南卫健委发布了《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《标准》），对餐饮设施设备、食材、烫制过程等都进行了具体的要求。

《标准》要求生肉片厚度不超过2mm；应选用保温性能好、耐高温的器皿，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗；汤底应选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态等。

《标准》2019年便被列入云南省食品安全地方标准制定计划项目，云南省疾病预防控制中心和云南省市场监督管理局作为承担单位负责组织该标准的制定工作，协作单位为云南省健康综合监督中心、红河州疾病预防控制中心，将于2022年11月9日实施。

红星资本局致电并发函云南卫健委咨询《规范》发布后的配套措施，但截至发稿时无人回应。

《标准》发布后

许多店家不知情并称“影响不大”

《标准》发布后，对售卖过桥米线的店家有何影响？红星资本局电话咨询了云南昆明6家过桥米线店，并实际走访了四川成都5家过桥米线店。

红星资本局发现，接受采访的米线店家超一半表示并不知情。昆明6家店中，不知情的有3家；5家成都店中，不知情的有3家。

而知情的店家都告诉红星资本局，该规范对其并没有影响，因为之前他们的做法都和规范要求的一样。

云南昆明“宝焱祥过桥米线”表示：“这个规范只是一个最基本的东西，真正的过桥米线都是这样做的。”

四川成都“云故乡云南过桥米线”则表示，该店米线食材中的鲜肉要求1mm，汤碗使用陶瓷碗，“瓷碗才保温”。该店老板表示《标准》对自己没影响。“那个只是行业标准而已！”

四川成都的“檬小自过桥米线”店则称：“我们这的肉都是事先煮熟的。”店员称，店里使用砂锅盛放高汤，汤都是100多度。红星资本局观察到，汤端上来的时候呈沸腾状态。

一家过桥米线店厨师甚至向红星资本局直言道：“这个东西有什么规范嘛，你又不是他协会的成员，他怎么处罚你嘛！”

若当地商家不符合标准

或将受到处罚

不难看出，在商家眼中，此次的过桥米线标准是“行业标准”或“协会标准”，不具有强制性。

事实上，此前许多地方出台的标准确实只具有推荐性而非强制性。2018年西安市质监局发布了锅贴、粉汤羊血、地软豆腐包等8个西安传统小吃制作技术规程地方标准。西安市质监局标准化处工作人员便对媒体介绍道：“这些规程都是非常基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的。”

但四川盛豪律师事务所合伙人陈世君律师向红星资本局分析道，经云南省食品安全标准专家委员会审查通过发布《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》(DBS 53/032—2022)属于食品安全标准。据《食品安全法》第三章第二十五条规定，食品安全标准是强制执行的标准。

如果有云南本地生产过桥米线的商家企业，在标准生效后不符合本次云南省卫健委发布的食品安全标准，律师认为，该商家/企业或会受到处罚。

合泰律师事务所殷国勇律师向红星资本局表示：“如果商家违反了辖区内当地的食品安全标准，那么根据当地的这个法律法规，会对他们进行处罚，包括治安处罚、罚款等。行业标准、协会标准只是对一个行业提供指导性意见，不能根据行业标准、协会标准进行处罚。”

陈世君律师则表示，根据《食品安全法》第一百二十七条规定：小作坊、食品摊贩等的违法行为的处罚，依照省、自治区、直辖市制定的具体管理办法执行。

陈世君律师还表示，根据《食品安全法》笫一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足1000元的，为1000元。

不过，殷国勇律师向红星资本局强调，该标准目前只适用于当地，不适用于辖区以外的地方。而《说明》显示：“本标准以确保食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，在云南省范围内统一该类餐饮食品加工卫生规范。”“本标准范围基本涵盖了我省过桥米线餐饮服务单位。”可见其效力只在云南省范围内生效。

“四川这边肯定不能依照这个条例去管理。”殷国勇律师表示。

制作特色食品，安全问题频发

标准迫切需要

过桥米线的食品安全问题一直备受关注，此前便有媒体在2017年报道，曾任云南红十字会医院营养科主任的杨振娥在调研中发现，如果过桥米线的热汤达不到一定的温度，细菌是严重超标的。

2012年4月，云南网还报道过“约有60多名游客在昆明吃了过桥米线后，相继出现呕吐、腹泻等症状”。

红星资本局注意到，2019年，云南省市场监督管理局便发布过《关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》，将过桥米线经营活动纳入食品安全风险等级最高的情形进行归类。

而此次再次发布相关文件，且更具强制性，可以看出过桥米线行业此前出现的问题迫切需要解决。

根据云南卫健委的定义，过桥米线是烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。

常见的吃法是商家提供给顾客沸汤与食材，由顾客自行烫煮。云南卫健委在《〈云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范〉编制说明》（以下简称“说明”）中表示：由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟，在制作过程中若食材控制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。

《说明》还提到，通过对云南省内过桥米线餐饮单位调研以及历年过桥米线原料、成品、加工过程监测数据分析，发现过桥米线餐饮加工食品安全隐患主要存在微生物污染及食源性致病菌风险，且风险主要源于食材本身污染、贮存不当变质或加工过程交叉污染。《说明》中发布数据显示，省市场监管局2018年、2019年“过桥米线放心消费”专项整治中，样品数为110，过桥米线成品“大肠菌群”阳性率达24.55%。

《〈云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范〉编制说明》截图

云南卫健委认为，过桥米线的食品安全风险可以通过对食材质量控制、餐饮单位设施设备要求、人员和加工器具卫生控制，以及在烫制过程中温度控制和规范性要求将其降至安全可控水平。因此，标准制定了关于餐饮设施设备、食材要求、烫制过程要求等关键性控制指标。

红星新闻记者 俞瑶 实习记者 张露曦 实习生 汤健

编辑 陶玥阳

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