一、白水耳片

一、原的选择

1、优先选择新鲜货冰鲜原料，要求无毛、无死血、无耳根、肉质厚为最佳；

2、如果无新鲜原料，也可使用冻货，以金锣或双汇品牌为最佳；

3、基于成本烤炉，可以适当带一部分耳根，但不宜太多；

二、粗加工

1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把猪儿叶倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；

2、气温低的时候不宜解冻，中途应当换1-2次水；

3、原料完全解冻后应当进行清洗；清洗干净后的二片装入洁装箱备用；

4、待水滴干后过秤，每锅原料的标准重量为220斤，

三、煮制流程

1、煮锅清洗干净后放入适量的清水，加入食用盐3斤，并将生姜3斤，干海椒0.5斤、胡椒0.2斤用纱布整体打包后放入锅内熬制；（武汉在牛肉水里面煮）

2、猛火至水烧开；

3、水烧开以后，把耳片倒入锅内并用木棒搅拌均匀，打干净血泡子，用不锈钢网子压好后烧开；

4、烧开后改用小火焖45分钟，取出不锈钢网子，用木棒把锅里的货翻动一次；

5、用不锈钢网压住后再闷15分钟，检查锅内的产品的软硬度符合要求后即可起锅；

6、起锅时用丝瓢捞出产品，放进凉水里浸泡30分钟；

7、待产品完全冷却后捞起，装入塑料筛子滴干，然后送进熟冻库冷藏；

8、冷藏的时候需用筐子晾开，并在筐子里注意生产日期；制作组出货的时候必要注意先进先出；

四、销售流程

1、白水耳片送到门店后，应立即存入冰柜冷藏，切片的时候边拿边切，以保证产品的新鲜；

2、当天没买完的货可以不退。用塑料袋装好后存入门店的冰柜里，并同卤制品，加蒜等如意窜味的产品分开，以免窜味；

3、第二天必须先卖头天的剩货；剩货到第二天还没有卖完时，应当退回生产部门进行处理；

五、质量控制关键点

1、原料必须保证新鲜，无死血，否则影响感官和口感；

2、必须进行解冻，解冻后还要进行清洗；

3、煮制时用小火；

4、起锅时必须挑出硬的部分；

5、门店上切片越薄越好

六、工艺流程图

收货——解开包装——去内包装——泡货——解冻——清洗——过秤——微火煮制——起锅——选硬货——浸泡——吹凉——成品——进库——打包——出货——销售

二、白水牛头皮

一. 原料的选择

1. 应选厚实一些的牛头皮，太薄切不成型；

2. 无死血.无毛；

3. 选择半熟的牛头皮；

二. 粗加工

1. 把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把冻牛头皮倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没，冬天气温低的时候，中途可换1—2次水，以加快解冻速度；

2. 牛头皮完全解冻后捞起并滴干水分，然后按每锅280斤的重量备好料；

三. 煮制

1. 煮锅清洗干净后放入300斤清水，并将生姜4斤，干海椒0.5斤，胡椒0.2斤用沙布整体打包后放入锅内熬制；

2. 水开以后放入3斤食盐，并把秤好的牛头皮倒入锅内，秤好牛肉香精0.1斤倒入锅内，用木棒搅拌均匀，猛火至锅内烧开，打干净上面的血泡子；

3. 烧开后改为小火煮3小时左右，并不断翻动产品；

4. 煮的时候也要看货老嫩而定时间，起锅的时候注意货的软硬度；

5. 起锅时用丝瓢捞起放入塑料筛子里滴干水分后，检查并清理牛头皮上面的毛；

6. 待牛头皮完全全冷却后存入熟冻库冷藏；

四. 工艺流程图

选货——解开包装——去内包装——解冻——过秤——煮制——起锅——选硬货——逮毛——冷却——冷藏——打包

三、白水鸭肫

一. 原料的选择

1. 鸭肫个头大并且均匀；

2. 无油皮，新鲜；

3. 成率测试较高的优先选择；

二. 粗加工

1. 把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸭肫倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；

2. 气温低的时候不易解冻，中途应当换1—2次水；

3. 泡硝：Ａ.硝的使用量不超过货物量的千分之０.１，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；　

Ｂ.　用不锈钢架子把鸭肫压好，使其不浮出水面；水的深度不超过鸭肫5厘米；

C. 泡硝时间夏季宜短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40~120分钟范围；

三. 注射与滚揉

1.注射用辅料和稀释方式与牛肉相同；

2. 把注射好的鸭肫放在真空滚揉机里不抽真空的情况下滚揉30分钟；然后在抽真空的状态下再滚揉60分钟；

3.滚揉好的鸭肫按照每锅300斤的重量过秤后备用；

四. 煮制

1. 煮锅清洗干净后放入300斤清洗，并将生姜3斤.食盐1.5斤.干海椒0.5斤.胡椒0.2斤用纱布整体打包后放入锅内熬制；

2. 水温接近沸腾的时候，将300斤鸭肫倒入锅内，用木棒搅拌均匀后大干净 ；

3. 红 曲 粉适量用水稀释后放入锅内并搅拌均匀；并用不锈钢网子压好；

4. 使用猛火烧开后，改为微火煮40分钟注意，煮制过程中每15分钟搅拌一次；

5. 50分钟后可以起锅，起锅的时候根据货的老嫩适当增减时间；

6. 将鸭肫捞入不锈钢桶后，把煮制的水舀到桶内，让鸭肫在桶内浸泡30分钟；

7. 浸泡后的鸭肫捞入塑料筛子里，用电风吹吹至完全冷却后存入熟冷库冷藏，冷藏的时候要注明生产日期；

五. 质量控制关键点

1. 鸭肫需要注射并经滚揉后颜色更好看，肉质更酥软；

2. 注射的时候掌握好用药比例；

3. 煮制的时候根据鸭肫的老嫩控制时间，不能起的太硬；

4. 浸泡时间不能低于30分钟；

六. 工艺流程图

选货——解开包装——去内包装——解冻——注射——常压滚揉——真空滚揉——备料——煮制——起锅——浸泡——冷却——冷藏——打包

四、白水牛肉

一、原料的选择

1、优先选择鲜货，腱子肉和后腿肉最佳；要求新鲜，无油皮、无淤血；

2、也可选择冻货，腱子肉和后腿肉最佳；要求新鲜，无油皮、无淤血；

3、及时测试成率，防止牛肉注水；

4、牛肉应当适当老一些，严防买到菜牛肉，牛肉没有肉香味；

二、解冻和分割

1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把冻牛肉倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被谁淹没；冬天气温低的时候，中途可换1-2次水，以加快解冻速度；

三、注射

1、注射用溶液的配比（每1000斤牛肉，）（单位：斤）

2、以上辅料使用600斤清水充分稀释后使用注射机注射；

3、把注射好的牛肉放入真空滚揉机，在不抽真空的状态下滚揉20分钟；然后在抽去真空的状态下再滚揉40分钟；

将滚揉后的牛肉倒出，按每锅300斤的重量称好备用

4、注射用药的量，以及滚揉的时间，根据牛肉的老嫩适当调整；

四、煮制

1、煮锅清洗干净后放入适量的清水，加盐0.3斤，并将生姜2斤、干海椒0.5斤、胡椒0.2斤用纱布整体打包后放入锅内熬制；

2、水接近沸腾的时候把称好的牛肉倒入锅内，用木棒搅拌均匀，猛火至锅内烧开，打干净上面的血泡子；

3、红曲粉适量，并兑水稀释后倒入锅内；牛肉香精0.1斤放入锅内并搅拌均匀；

4、改为小烧煮45-60分钟（根据牛肉的老嫩确定），每15分钟用木棒搅拌一次；

5、关掉蒸汽，并放掉夹层内的水和蒸汽，让煮好的牛肉在锅内泡20分钟；然后捞入塑料筛子，用电风扇吹冷后放入熟冻库冷藏（在桶内浸泡的时间应延长）；

6、起锅的时候要注意检查货的软硬度，并挑选出太硬的老牛肉重新再煮。

7、冷藏的时候需用筛子晾开，并在筛子里注明生产日期；制作组出货的时候必须注意先进先出；

五、销售

1、牛肉送到门店后，应立即存入冰柜冷藏；切片的时候边拿边切，以保证产品的新鲜，切片的时候按逆丝切。

2、当天没卖完的货可以不退。用塑料袋装好后存入门店的冰柜里，并同卤制品、大蒜等容易窜味的产品分开，以免窜味；

3、第二天必须先卖头天的剩货；剩货到第二天还没有卖完时，应当退回生产部门进行处理；

六、质量控制关键点

1、原料必须保证新鲜，冻货的时间不宜过长；

2、注射和滚揉的时候要防止中间不过芯；

3、煮制时用小火；

4、起锅时必须挑选出硬的部分；

5、门店切片不能是顺丝；根据牛肉的老嫩把握切片厚度，在保证牛肉不散的情况下尽量切薄。

七、工艺流程图

解冻——分割——注射——滚揉——过秤——微火煮制——起锅——选老牛肉——浸泡——冷却——冷藏——销售