01、福建千里香馄饨配方

千里香馄饨馅料配方及制作：

所需用品：

蜂窝煤炉子一个(或用液化汽).大锅一个(也可用大桶).搅拌用大铁勺一个(带长木柄).主料大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用葱白20斤.姜干姜6斤.蒜去皮蒜10斤.调料十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉适量.芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面).排骨味王一袋.澳宴奇适量.色拉油35斤.

熬制料油所需主料和过程

先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20斤.蒜用去皮的蒜掰10斤.保证蒜掰不烂,不坏.姜干姜6斤,洗干净.用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好.(一般都是在哪里买的肉在哪里绞).如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用),然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短.把锅刷干净放到炉火上,把锅烧到没水分,然后放入35斤色拉油,等烧至5-6成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅.都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅..等油开锅后放入一把八角,烧至1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬.摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火.放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一锅油料能卖到两千五百元至三千元.

制作混沌肉馅详细资料说明

所需用品一个大盆,搅拌肉馅用.所用调料盐,味精,白胡椒粉,白糖,食用碱,姜汁,排骨味王,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉馅放一小勺半,最好用纯度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用碱二十斤肉馅放一小把.姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜).排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋175克).澳宴奇五斤肉馅放一勺.熬制的油五斤肉馅放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水.香精十斤肉馅放两到三滴(香精用7263肉精油).放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止.然后放到冰箱冷藏起来待用.

煮混沌和配调料

水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳宴奇适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放).然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的混沌捞入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,开二个滚即熟.这样一碗香喷喷的混沌就做好了.

包混沌

所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖).包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元.

千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：

配料：

精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。

制作：

1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

千里香馄饨制皮方法：

原料：

精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，盐3-5克，清水250克。

面皮的制作：

和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片，反复做，把面团压面从1.5厘米的厚片，一直压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用刀切成10-12厘米长的正方形块状，每40或60个为一斤，就可以使用了。

关键：

盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水(70℃以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。

千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：

将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

千里香馄饨调料葱油熬制：

原料：

色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱30克，李锦记海鲜酱30克。

制作：

1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。

2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。

注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

千里香馄饨制作方法：

（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。

（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。

02、翡翠馄饨

特点：

翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。

原料：

面粉200克，菠菜叶750克，猪瘦肉末150克，葱末10克，姜末、绍酒、酱油各5克，精盐6克，味精3克，白糖2克，鸡汤1500克，麻油20克。

制作方法：

（1）将菠菜叶洗净，沥去水，剁成细末，装入纱布口袋内，挤出菜汁100克，加入盛有面粉的容器内和匀成面团，饧透，按扁，擀成0.2厘米厚的长方大片，再切成6厘米见方的馄饨皮。

（2）将猪肉末放入容器内，加入葱末、姜末、绍酒、酱油、白糖、麻油5克、精盐和味精各1克拌匀成馅。

（3）取一馄饨皮，将馅料用筷子挑放在下角，向上卷起成卷，再将两对边向中间折叠捏严成馄饨生坯。依次制好。

（4）锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用手勺推搅，用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水，分放在3个碗内。另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开，加余下的味精，淋入余下的麻油，出锅浇入馄饨碗内即成。

提示：

馄饨生坯人沸水锅煮至上浮时，点入冷水50克，再烧沸后，即可出锅。

03、浇汁馄饨

特点：

浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。

原料：

面粉200克，干淀粉25克，青菜75克，五香豆腐干、水发香菇、水发木耳各25克，芝麻酱30克，精盐4克，味精3克，麻油30克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，平铺在案板上的干淀粉上排成大薄片，再切成60个梯形的馄饨皮。

（2）青菜择洗干净，下入沸水锅中烫至断生捞出，放入冷水中投凉捞出，挤去水，与五香豆腐干、洗净的香菇及木耳均剁成末。

（3）将青菜末、五香豆腐干末、香菇末、木耳末均放入容器内，加入精盐、味精各1克和麻油10克拌匀成馅。将芝麻酱放入容器内，加入冷开水和余下的精盐、味精、麻油充分搅匀成稠稀适中的味汁。

（4）取一馄饨皮放上馅，捏成馄饨生坯。全部制好后下入沸水锅中用中火烧开，煮至熟透捞出，放入冷水中过水捞出，沥去水，放入碗内，再浇入调好的味汁即成。

提示：

青菜末要装人纱布口袋内挤去水。

04、鸡丝馄饨

特点：

鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。

原料：

面粉200克，猪瘦肉末100克，熟鸡肉40克，紫菜、煎鸡蛋皮各10克，青蒜15克，酱油30克，葱末、姜末各5克，干淀粉25克，鸡汤1200克，麻油10克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，平铺在案板上的干淀粉上擀成大薄片，再切成梯形馄饨皮。

（2）将熟鸡肉撕成细丝。鸡蛋皮切成丝。青蒜去根，洗净，切成末。紫菜撕成小片。

（3）猪肉末放入容器内，加入葱末、姜末、酱油、鸡汤15克、麻油搅匀成馅。

（4）取一馄饨皮，将馅料用筷子挑放在上面，折合包严成馄饨生坯，依次制好。

（5）锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用中火烧开，煮至熟透，出锅盛入碗内，再将紫菜片、蛋皮丝、熟鸡丝、青蒜末放在上面，浇入烧沸的鸡汤即成。

提示：

面团要软硬适中，擀好的面片要先折叠成6厘米宽的面卷，再切成60个馄饨皮。

05、鱼肉馄饨

特点：

馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成．的一种特色风味馄饨。其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。

原料：

面粉200克，净鲈鱼肉100克，莼菜50克，姜末5克，香菜、榨菜各10克，绍酒8克，醋1克、精盐7克，味精3克，白糖2克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清1个，鸡清汤600克、，熟猪油20克，干淀粉30克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入用精盐1克、鸡蛋清、清水75克调匀的蛋清盐水和匀成软硬适中的面团，饧30分钟，按扁，在撒有干淀粉的案板上擀成0.1-0.15厘米厚的长方片，再切成边长为6.6厘米的正方形片。

（2）将鲈鱼肉洗净，剁成末，放入容器内，加入姜末、绍酒、醋、白糖、胡椒粉、精盐2克、味精1克、清水25克、熟猪油10克搅匀上劲至呈稠糊状的馅。

（3）香菜择洗干净，切成0.5厘米长的段。榨菜切成细粒。莼菜洗净。

（4）取一馄饨皮，用筷子将馅料挑放在馄饨皮的一角，再从外向里卷成卷，将左右两对角向中间对叠、捏严成馄饨生坯。

（5）待全部制好后下入沸水锅中烧开，煮至熟透捞出，沥去水，分放在两个碗内。

（6）另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开，下入莼菜烧开，煮熟，加余下的味精、熟猪油，出锅分别浇入两个盛有馄饨的碗内，再分别撒上香菜段、榨菜末即成。

提示：

和好的面团要用湿洁布盖严略饧。

06、虾肉蒸馄饨

特点：

虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色，

原料：

面粉200克，净猪腿肉100克，鲜虾仁75克，白酱油40克，料酒20克，白糖5克，味精2克，精盐1克，香油10克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入清水100克和匀成面团，用湿洁布盖严，饧10分钟后，按扁，擀成长方形大薄片，再切成边长为7厘米的正方形馄饨皮40个。

（2）将虾仁洗净，沥去水，放入容器内，加入料酒10克、精盐拌匀腌渍入味。猪腿肉洗净，沥去水，剁成细末，放入容器内，加入白酱油、白糖、味精、香油、余下的料酒搅匀，再加入清水50克搅匀上劲呈稠糊状。

（3）取一馄饨皮，放上虾仁和肉馅，收拢面皮捏严，成下部似桂圆大小的圆球、上部似梅花形的馄饨生坯，收口朝下摆入笼屉内。全部制好后放入蒸锅内用大火烧开，蒸约3分钟，在馄饨上洒上冷水，再继续蒸至熟透取出，在馄饨上刷上香油，装盘即成。

提示：

馄饨生坯要沸水入锅，共计蒸5分钟左右即可出笼。

07、荠菜鲜肉馄饨

特点：

荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。

原料：

面粉200克，荠菜300克，猪肉末125克，姜末、葱末各8克，黄酒15克，精盐6克，味精3克，白糖5克，鲜汤600克，香油、熟猪油各10克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入清水100克和匀成面团，略饧，按扁，擀成0.1厘米厚的长方形大片，再切成6厘米见方的馄饨皮。

（2）将荠菜择洗干净，下入沸水锅中烫透捞出，放入冷水中投凉捞出，挤去水，剁成末。

（3）将猪肉末放入容器内；加入姜末、黄酒、白糖、精盐2克、味精1克搅匀，加入清水50克搅匀上劲，再加入葱末、荞菜末、香油拌匀成馅。

（4）取馄饨皮，放上馅，包成馄饨生坯，依次制好。

（5）锅内放鲜汤、余下的精盐烧开，加余下的味精，淋入熟猪油，出锅分装在两个碗内。

（6）另将锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用大火烧开，改用中火煮至熟透捞出，沥去水，分装在两个汤碗内即成。

提示：

擀制馄饨皮时要随时撒上面粉，以免粘连（此面粉不在用料计划之内）。

08、砂仁鲜肉馄饨

特点：

砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。

原料：

面粉200克，净猪腿肉150克，煎蛋皮丝20克，紫菜18克，葱末10克，白酱油25克，精盐3.5克，味精4克，砂仁粉2克，麻油、熟猪油各15克，肉汤450克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入温水和匀成软硬适中的面团，饧透。紫菜撕成小片。

（2）猪腿肉洗净，沥去水，制成茸，放入容器内，加入白酱油、葱末、精盐0.5克、味精1克搅匀成馅。

（3）将饧透的面团搓成细条，揪成均匀的小剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，逐一将馅料放在面皮的中心，将上下两对边对叠成半圆形，再将左右两边向中间叠折成篓子形的馄饨生坯，摆在笼屉内。

（4）全部制好后放入蒸锅内，用大火蒸至熟透取出，摆入盘内，撒上砂仁粉，淋入麻油。关注吾爱美食，免费获取更多资料配方

（5）锅内放肉汤，加葱末、熟猪油、余下的精盐烧开，下入紫菜片、蛋皮丝、余下的味精烧开，出锅盛入3个碗内，与蒸熟的馄饨一同上桌即成。

提示：

馄饨皮要擀制成0.2厘米厚，直径为6厘米左右的圆形薄皮。