红油的用法
红油常被用在制作四川凉菜中,热菜较鲜见。在凉菜的应用中主要分为浸泡和拌制两种技法。浸泡是将制作好的红油浸过原料上桌,例如芝麻鸡;拌制是指将红油作为主要调料,通过拌制,让红油赋予原料香辣味道。
1 选料
两种辣椒巧互补 其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定,这款万能红油选用了两款辣椒。一个是二荆条,一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油,辣度不够,于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。
手工舂粉芝麻大小 制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的,这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗,熬制时辣椒面易变黑,颜色不好看。颗粒过细,不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好,就像小芝麻粒一样。
2 用油
黄菜子榨油香味足 熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄菜子熬出的油,香味格外足。我们大量采购菜子回来,让作坊加工制作成菜子油,送到门店中。如果无法实现自榨油,也可以选择超市里卖的成品油,香味就没有那么浓了。
万能红油
(批量生产)
制作 将菜子油50千克烧至210℃时,关火,待油温降至160℃时,按顺序加入姜、葱各2500克,浸炸出香味,过滤除渣;待油温降至130℃时,加入香料(八角100克,山柰50克,桂皮、草果各25克,白蔻、小茴香各20克),炸出香味,过滤除渣;待油温降至115℃时,分批投入辣椒面10千克(朝天椒、二荆条比例4:6),最后加入熟芝麻2500克,盖上盖子冷却即可。
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