凉菜红油炼制

主料：辣椒面（粉）1kg 菜籽油或色拉油6kg

辅料：A.老姜70g 大葱50g 小葱20g 香菜50g 洋葱20g 大蒜35g 芹菜20g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）

B.紫草15g 冰糖15g 盐10g 白酒10g 核桃5个 白芝麻80g 冰糖打成粉，核桃连带壳分成两半) 青花椒5g 红花椒（汉源花椒）5g

C．香辛料：香叶2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克

山奈2g 白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）

加工步骤：

准备辣椒面：选用优质的辣椒去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细，要多舂。

炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度260-270℃，关火。

待油温冷却至220℃是，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；

待油温冷却至180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅匀后加入香辛料C。

油温冷却至160---170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的菜油加完。

视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.

7.辣椒面一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。

红油炼制的关键

1.红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁

2.红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳

3.炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。

4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。

5.操作的火候很关键，也就是温度。

6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒

蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）

将大蒜打细即可。

大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）

大葱白洗净后切成1cm的段状即可。

葱花：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）

小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。

香菜节：（增香、增鲜或体现风味）

香菜洗净后切成3cm的段状即可。

芹菜节：（除异、增香或体现风味，质地细嫰，清香浓郁）

芹菜去掉黄叶洗净后切成2cm的段状即可。

辣椒渣：（辣香、辣味的体现）

红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的 ）

口水鸡制作

原料：鸡腿1只

煮料：葱段3段、姜片3片、料酒1大勺

红油原料：辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、盐1/2小勺、植物油7大勺、姜片3片、葱1段、蒜片6片、八角1颗(掰开)、花椒15粒、桂皮1小块调味料：生抽2大勺、香醋1.5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻酱1小勺、鸡汤适量、辣椒1只(切圈)、香葱适量(切碎)备好原料

1·鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片、葱段、大火煮滚放入料酒，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了（锅中有小泡即可），这种方法出来的鸡肉非常的嫩，皮也不容易裂开。将鸡腿煮10分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间最好换一次冰水，直到鸡腿凉透

2·在开始做红油。首先把花生米炒熟，放凉，去皮后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲成花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要

3·炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化才可以个人口味放入适量炸好的红油，放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁汁可以多调一些，这样可以使鸡肉入味更好，剩下的料汁用来拌面条或者做其他吃的都可以使用。

4·冰镇好的鸡腿切成小块码入盘中，淋入调好的麻将料汁，在淋上红油后再撒上辣椒圈和香葱末，芝麻装饰。