“3x3x3”的制作工艺解析

醇香红油的3x3x3的制作工艺，即辣椒分3份、炸制分3次、取油分3次的工艺来达到辣、香、色、浓的优质红油标准。

优质红油标准：辣而不燥、香味有层次、色泽红亮、浓稠有附着力

将辣椒分成3份，分别用来进行3次不同油温时的炸制：

1.油温五成热（150度）炸制第1份辣椒（高温出香），沉淀融合后取出第1次红油；

2.将第1次取出的红油烧至四成热（120度），炸制第2份辣椒（中温出辣），沉淀融合后取出第2次红油；

3.将第2次取出的红油烧至三成热（90-100度），炸制第3份辣椒（低温出色），冷却静置十二小时，然后取出第3次红油；

第3次取出的红油成品，经过不同油温的出香、出辣、出色过程，使成品达到：辣而不燥、香味有层次、色泽红亮、浓稠而有附着力的优质红油标准。

如何调配原料比例？

辣椒品种的选择和搭配，以下是几种常用于制作红油的辣椒。

我们对其特性进行排列：

辣度方面：石柱红≥子弹头>二荆条≥内黄新一代>灯笼椒

色泽方面：二荆条≥石柱红>内黄新一代>子弹头>灯笼椒

香味方面：灯笼椒>二荆条>石柱红>内黄新一代>子弹头

了解了特性，便可根据需求来搭配制作红油时用到的辣椒。

如何使用红油入菜？

本文中介绍的"醇香红油"适用于精品凉菜，调配料汁、酱汁、烧制川式麻辣菜品、制作火锅红油时用到的基础调料。

这里就要提到的是红油和油辣子是有区别的，制作红油时剩余的辣椒渣基本是不用的，而油辣子，是和油一起使用的，多用于普通凉菜、面条、小吃等一类菜品。

家庭制作红油，为了避免浪费，可以把红油和辣椒渣搭配使用。一般家庭使用建议制作油辣子就行了，制作油辣子：油和辣椒面的比例以4：3为宜，将炼好的油烧热至五成热倒入容器中，辣椒面分3份，再按高、中、低的油温分3次倒入炸制就行了。

如何正确的使用香料？

制作红油到底需不需要放香料？可以放，但不要乱放，也不可多放。

看完上文"醇香红油"的做法和解析，相信你也有所感悟。辣椒的搭配和火候是关键，放香料的作用只是赋予一点特别的香味，不是主角。

制作红油常用的香料：砂仁、白蔻、山奈、八角、草果、桂皮、香叶，花椒，其实在这其中选择三到四种配制使用就好了，香料用量占原料（油+辣椒）总量的千分之二足矣，芝麻、花生碎、核桃仁根据口味适量添加。