泡椒风味是川菜新味型，其烹调一是起调味作用；二是既取味添色。川菜鱼香味的烹制，就是靠泡辣椒剁细，取其浓郁乳酸味道，以及辣椒末经过热油炒香出色泡椒，加上葱姜蒜辛香泡椒，再融合糖醋盐的高温化合产生出“鱼”的香味。“鱼香味”形成也是川菜厨师巧用泡辣椒方法的原创成果之一。另外，还有三种泡椒独特用法：泡椒红油，泡椒辣酱，脆泡辣椒，称为泡椒风味之秘密武器。

泡二荆条红辣椒

泡椒红油——泡椒红油也称泡椒老油。适用于“家常味、泡椒味、鱼香味”的炒、爆、烧、烩菜式，增加菜肴口味，增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前下油即可。川菜厨师也常为了缩短烹炒时间，将泡椒红油同泡辣椒一并使用，对成菜风味起到事半功倍的效果。泡椒红油亦可用于凉拌菜和做蘸碟。

泡椒红油制作选用当年泡制的色红、饱满的二荆条辣椒或朝天椒，用剁成茸状或用绞肉机绞成茸状；锅中下菜油中火烧热，炒出红色、出香味、油亮色而成。具体做法为：

原料：二荆条泡椒茸3千克、大葱500克、洋葱500克、生姜片500克、泡姜末500克、菜油10千克

制法：1、先将菜油大火烧至180℃热，下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香焦黄捞出沥油。2、再放入泡二荆条末、泡姜末中小火慢慢炒，并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少，色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣（也可不除）即成泡椒红油。

细节：1、油温不宜过高，火力不宜太大。否则容易将原料炒焦，导致油的颜色不红亮、发暗发黑有焦味。2、泡辣椒应剁细呈碎末，但不可剁成茸泥状。否则成型后油的色泽发昏、泡椒红油的颜色呈黏糊状，红亮度不够。3、炒制一锅泡椒老油，中小火炒制需要1~2小时；以泡辣椒在锅中的水分快干、色泽红亮、油清澈亮色、乳酸香味浓郁没有泡辣椒的生冲鼻味为好。4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白蔻等，炒制后的香辛料的气味容易压制泡椒的自然乳酸香味，从而影响泡椒菜肴的成菜风味。

泡椒红油

泡椒酱——可用于炒、烧、蒸、拌类菜肴，亦可作炖菜、汤菜的蘸碟。甚至还可用来蘸馒头，夹烧饼类，也非常可口。

原料：二荆条泡椒500克、泡姜50克、大葱50克、青花椒20克、色拉油200克、食盐15克。

制法：1、将泡辣椒去蒂后用刀剁碎成茸末，泡姜切片，大葱切节。2、锅内放菜油，将泡椒茸放锅中；加入泡姜、大葱节、食盐、青花椒一并炒至香味浓郁，泡椒油红亮即可。3、捞出泡姜片，大葱节，用瓶子或瓷坛盛器装入密封即成泡椒酱，可随用随取。

细节：1、泡辣椒可选用二荆条和朝天椒泡椒，按1：1的比例混合使用。朝天椒可增加辣味；二荆条增加颜色的红亮。2、泡椒在炒制前一定要剁成细茸，否则成菜感观度不好看。3、炒制泡椒茸时，火候不宜过大，也不可炒制太久以免泡椒酱太干，影响口感，最好保留一些油，亦是酱料油润滋香。4、炒制过程中也可以适当加少许白糖、味精提味增鲜。

泡椒辣酱

脆泡辣椒——是另外一种使用泡椒的方法，主要是岔色提味相结合手法。比如传统川菜中的“绍子干烧鱼、火爆肚头、肝腰合炒”。所使用泡辣椒都是这种配制方法，即将泡辣椒（主要用二荆条泡椒）切成段或马耳朵节等。这种方式的泡椒在这类菜品菜品中起到配色作用，调味的作用相对弱一些，但也能增加一些泡辣椒特有的风味。

泡辣椒在川菜运用中，也常用郫县豆瓣、香辣酱、干辣椒等混合使用，烹调中也常加入花椒、泡姜、大蒜等辛香的调味料使川菜赋予特有独特的风味而区别于其它地方菜系。

泡椒红烧肉

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中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者 向东 2017.12.04.成都

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