随着国内经济的高速发展，一系列民生文化空前繁荣，餐饮作为我们生活中必不可少的一环，其行业发展趋势也呈现迅猛之态。火锅作为餐饮行业的代表性美食，市场占有率达四分之一，地位堪比中国八大菜系地位。

据统计，牛油红汤锅底目前仍是川渝火锅的主锅底，在重庆，占到68.36%，成都占到了62.6%，其他城市基本都已经在50%左右。在高覆盖、高占有率之下，红油火锅的供应链和后端服务体系已经非常完善，同质化的竞争也就愈演愈烈。

为了打破这个产品壁垒，有的厂家和门店已经通过添加功能性红油，用个性化的红油火锅来提高竞争力牛油火锅，我们一起来看一下。

牛油火锅依然占C味，品类却越来越透明

现在的餐饮市场，随着火锅品类的细分，火锅味型也越来越透明。在海底捞、蜀大侠、小龙坎、大龙燚的门店中，牛油火锅依然深受消费者的喜爱。这种现象也体现出牛油火锅虽然进入“同质化时代”，但口味的优势却依然没变，改变的只是火锅品类跟不上消费者的需求，消费者选择面变窄。

火锅进入“工业化时代”，口味差异化越来越艰难

十几年前，火锅店还是采用的人工炒料；十几年后，火锅店却是采用的工业化生产出来的底料；两者之间的区别和市场形态已经发生了翻天覆地的改变。

工业化时代，经过工厂流水线加工的火锅底料味型基本一致，方便快捷的火锅底料也给火锅行业带来了很大的便利。没有了对厨师的炒料要求，越来越多的创业者开起了火锅店，随着市场的日渐壮大牛油火锅，统一的火锅口味也让门店进入一个严重的同质化竞争时代。

重庆市火锅协会在疫情前的数据统计，全市有近3万家火锅店，数量占全市餐饮门店总数的16.5%，内环以内区域每200米就有一家火锅店。

在竞争如此充分的市场，火锅底料之间的差异化越来越小。

个性化定制成主流

从去年开始，小编注意到很多知名火锅品牌再开始招聘炒料大师，其中包括海底捞。海底捞作为国内数一数二火锅品牌，旗下有自己的大工厂，为何却还在找炒料师傅？说明海底捞已经注意到市场的变化，正准备通过炒料师傅来打造差异化的火锅味。

还有一些企业通过调整原材料的配比，突出牛油火锅某一味，像辣度、麻度、牛油香、飘香味，打造出属于自己的定制化红锅。其次，很多大厂也在通过改变原材料的质量，让火锅的麻辣味更持久。

牛油火锅也在探索多元化口味

这几年，牛油火锅的品类越来越细化，牛油火锅这个品类也衍生了很多个火锅单品，像卤味火锅、烧菜火锅、牛油毛肚火锅等。在传统的牛油火锅中加入其它原料，融入一些创新元素，使锅底的口味更加协调。因地制宜，每个地方的口味都可以根据地方特色打造出适合本地的火锅单品，这也是消费者愿意看见的。

牛油火锅历史悠久，餐饮人在传承前人的味道上，要结合现在的工艺和消费市场推陈出新。如果一昧的守成、啃老，注定会在白热化的竞争中淘汰掉。

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