要做好凉拌菜关键在于红油的炼制，用此款配方炼制的红油飘香性极好，适用于白切猪耳、去骨鸡爪、捞拌汁、及各种素菜的拌制。
特色红油的炼制
原料配方表：
混合油20斤、糍粑辣椒1000克、老姜片500克、大葱300克、洋葱300克、香草根100克、小茴香12克、灵草8克、八角8克、草果8克、肉蔻8克、砂仁8克、桂皮5克、香叶5克、白扣5克、荜拨5克、甘松5克、排草3克、丁香3克、香茅草1克、花椒30克、干紫苏3克、冰糖50克、干辣椒面250克、豆瓣300克、豆豉100克、高度白酒50
制作流程：
菜籽油10斤、色拉油10斤，小火烧至180度左右，放入老姜片、大葱、洋葱、香菜根，炸至金黄后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉继续炒制，待油色红亮、香气扑鼻时，放入提前用温水浸泡好的香料、辣椒面，小火炒制香料出香，最后放入冰糖、高度白酒继续炒制2~3分钟，关火并放入紫苏，拌匀、静置2天，过滤既得红油，底料可另作他用。
红油制作配方
制作红油的配料：
主料：小米椒300克、二荆条辣椒400克、贵州子弹头辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克
辅料：老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜40克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、盐10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、红花椒（汉源花椒）5克
香辛料配比 ：香叶1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克（共 13克）
制作过程：
1、将辣椒面里加入香辛料粉13克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
2 、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到
260-270℃油就炼熟了。
2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克、香菜30克、 洋葱40克、大蒜35克、芹菜40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
5、油温冷却至170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
5、加盖置密闭，于通风处静放24小时，即可使用.
新式红油制作方法
原料：
净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
制作：
1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
制作要领：
1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。
