辣卤的制作工艺
熬封油
色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
封油用料：大葱片250克、洋葱片250克、姜片250克、蒜（拍松）250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油15-20斤，（海鲜加5斤猪油）
老汤
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。
注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克
说明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。
核心用料
超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
补水补料标准比例
100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
第一锅
净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟
第二锅
辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
第三锅
不加辣椒王，其它不变
肉类卤制时间表（要用大火卤）
鸡
鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
鸭
鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）
鹅
鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑：30-35分钟
鸽子20-50分钟（分老嫩）
猪
猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟
护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
素菜
海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感
鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可
豆干10分钟
豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油
腐竹2分钟要煮透
说明：以上都是冷卤汤泡
在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
辣卤海鲜
卤汤：调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟，焖15分钟
皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟
花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟
花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟
香螺卤3分钟，焖5-8分钟
鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟
鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟
帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
花蟹钳卤5分钟，焖10分钟
说明：
1、上面说的焖，就是用冷卤汤泡
2、所有原料和做菜一样处理干净，要么焯水，要么过油
油卤的制作工艺
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点。加之采用油卤的方法，可以现卤现卖 。
一、原料：
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。
二、制法一：
1：干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2：炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3：净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4：再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。
制法二：
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三：调制油卤应当注意的事项：
1：调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2：香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。
3：选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4：调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。
5：调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。
四：用油卤卤制菜品应当注意的事项：
1：油卤主要用于卤制鸭舌，鸡，兔腰，鹌鹑，鸭心，翅尖，鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄，牛肉，牛肚，肥肠等油脂含量高，腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，影响卤汁的质量，最终会影响所卤菜品的质量。
2：卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，沙布会自然下坠，使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合。即无糊锅之忧，又便于捞取。
3：采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜稚嫩。
4：菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤汁中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变，老硬韧口等现象。
5：油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
基本款香卤水的调制
香料包：
桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。
卤水熬制：
不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可。这款卤水相当于底汤，在调制油卤和藤椒卤水时均会用到。调油卤的关键词是淋老油，调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒”。
油卤水调制：
1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤。
2、锅内放老油250克，下入小黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入卤水桶内即成
油卤风味食材卤泡时间表：
兔头，先入清水中浸泡，再入热水中汆去血水，细流水冲净，卤制15分钟
浸泡5分钟
美蛙，杀洗后加葱姜、料酒码味。卤水烧开后下入原料，再次烧开后立即关火，时间太久肉质会散烂，浸泡2分钟。
鸭舌，加葱姜、料酒码味、冲净。卤制3分钟，浸泡2分钟。
海白菜，先用冷水浸泡一天去除盐分，汆水备用。卤制2分钟，浸泡2分钟。
猪手，先入清水中浸泡，再入热水中汆去血水，细流水冲净，卤制20分钟，浸泡10分钟。
注意：卤制好的食材捞出来后先晾一下，然后泡入老油中浸约5分钟，以增加其红亮色泽及油润度。
青椒油卤制作：
1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头600克切丝，香葱1000克切段备用；草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。
2、锅入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1∶1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，下入香料包浸炸约3分钟至出香，放入鲜汤1000克大火熬开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去渣滓即成青椒油卤。
技术关键
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油，色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
泡菜油卤制作：
1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油、香料包备用。
3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤。
