潮州卤水配方

制作：

1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。

3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。

豉油鸡水配方

材料：

香料：

高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。

调料：

绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。

制作：

把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。

潮汕辣椒酱

材料：

川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：

1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。

2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。

3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。

三合油调制（下同）：

色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

例酱

材料：

生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。

制法：

净锅热油，倒入辅料，炒匀炒熟后调味即可。

XO酱

材料：

主料：

瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克。

调料：

做法：

1、将主料加水上笼扣熟，再切成细米状。

2、起锅下油，再把细米状的主料放在油锅内浸炸干脆，沥油后待用。

3、另起锅下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油，再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡，最后倒入干身的主料，拌匀即可。

煲仔酱

材料：

主料：

金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥10克，干葱泥30克，蒜泥30克。

调料：

A料（柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克）

沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

做法：

1、盆中倒入A料，加700克水和匀备用。

2、起锅下三合油，放主料慢火熬至起泥，再放步骤1和好的酱汁拌匀，煮开后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅后再封三合油。

豉汁酱

材料：

捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

做法：

剁碎阳江豆豉；起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。

橙汁酱

材料：

橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉100克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，水150克。

做法：

把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。

南洋锅

汤料：

清汤5斤，虾油60克，黄酒2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。

制法：

先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可，是东南亚打边炉味之一。

南洋锅锅底佐料配方：

沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。

做法：

先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。

白云水

材料：

草果4粒，香叶20克，砂仁4粒，八角10克，桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。

做法：

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞水洗净，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。