1

招牌五花卤肉的配方

锅内放入色拉油5千克，烧至五成熟时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂。

锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，鸡粉50克，红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火烧开，改小火熬出香味即可。

带皮五花肉400 克洗净，不改刀加入腌料(盐3克、生抽8克、料酒15克、葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克)抓拌均匀，腌制3小时。

腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5分钟，捞出。

锅内放入卤汁3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汁(没过表面)，葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜的盘中，撒上白芝麻3克，配葱油饼300克，香葱段50克，黄瓜条100克上桌卷食。

自制酱配方：

海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克，排骨酱300克,冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克，红、白腐乳块各100克，以上用料调匀即可。

2

海鲜卤水配方

蔬菜料(芹菜段、香葱段各100克，香菜、生姜块各50克，红彩椒块200克)和香料(干香茅草10克、桂皮、八角各30克,香叶20克)放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制1小时，过滤料渣后放入调料(蒸鱼豉油500克，鱼露、美极鲜辣汁各200克，生抽300克，美极鲜味汁150克，味精、鸡精各50克)小火熬制3分钟即可。

3

卤鸭配方

将香料包(八角10克、花椒7克、干辣椒、香砂、小茴香各6克，桂皮、豆蔻、草果各5克，丁香2克，白寇、陈皮各4克)和调料(盐、花雕酒各30克、味精、葱姜末各5克，生抽40克)，加高汤5千克小火熬1小时，放入仔鸭或鸭脯肉600克小火卤40分钟后,在汤中浸泡20分钟捞出即可。

4

新疆纸皮核桃卤水配方

家乐鸡汁、美极鲜味汁、芝麻油各30克，李锦记卤水汁100克,冰糖20克，高汤300克，八角2克，桂皮5克，香叶3片放入锅内大火烧开，改小火烧出香味后，放入泡好的核桃仁小火烧5分钟，关火泡2小时即可。

5

德州扒鸡正宗配方

不锈桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各150克，香菜100克，鸡粉65克，盐300克，香料包(草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香叶4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、当归各10克) 2个，大火烧开，熬出香味即可。

香料包可以重复使用两次，在第三次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。将塑形、风干、油炸后的小雏鸡放入调制好的汤料中，大火烧开后，改小火煮20分钟,关火焖5小时，将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出，刷一层芝麻油储存即可。

6

香辣鸭头的卤水配方

老鸡一只剁成大块，焯水；猪大骨2千克剁成4块，泡去血污后先焯水，再放入烧至五成热的色拉油中小火炸至色泽金黄，捞出控油；不锈钢汤桶内放入清水50千克大火烧开，放入大骨、老鸡小火炖3小时，下入火腿 200克，金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤渣料；

香料(花椒50克，八角、草果各30克，迷迭香、肉豆蔻各20克，白豆蔻12克，山奈、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克，香叶3克)用温水略洗，控干水分；

锅内放入鸡油2千克，菜籽油1500克，下入香料炒香，捞出香料用纱布包裹,下入熬好的汤里；再将泰国辣椒王600克，姜块300克、葱节120克、蒜子100克下入混合油中炒香，连油一起倒入汤桶里，再将调料(盐500克，味精、料酒各100克，鸡精200克，红曲米150克，冰糖30克)下入汤中烧开，即成香辣卤水。除了卤制鸭头，也可以用此配方卤制香辣鸭脖等。

7

荷香牛排卤水配方

将香料(八角、香叶、草果各10克，陈皮、丁香、白寇、花椒、桂皮各6克)，投入A料(生姜150克，沙姜、葱、美极鲜汤底、蚝油、生抽、老抽、花生酱各100克，味精、盐、美极鸡精、美极浓缩鸡汁各20克，牛尾汤150克，冰糖800克，纯净水10千克)中，用小火熬90分钟；将进口牛排800克洗净血水，下沸水中焯一下，再投入到秘制卤水中小火卤制120分钟，至9成熟捞出，再用荷叶包裹好牛排，放入锅中蒸30分钟至熟。

8

牛头卤水配方

牛骨2500克洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至金黄色；排骨3千克斩成大块，焯水；

净老鸡、净老鸭各2千克分别焯水；将处理好的荤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣；

锅内放入色拉油7500克，烧至四五成热时，放入蔬菜料(鲜南姜250克,干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克)，小火炒至蔬菜料干香、离火；

锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，小火炒香，下入熬好的汤料和香料(香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山奈、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克分别洗净后放入干锅内炒香，用香料包包好)，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入调料(广东米酒1千克，蚝油400克，美极鲜味汁300克,冰糖200克,红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克和适量盐)，小火熬制40分钟即成。

9

赖氏酱牛肉配方

取一大砂锅，中火烧热后，先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在砂锅的底部铺入两张竹篦子；

另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克，姜块30克炒香，下入牛骨汤3500克，香料包(小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个)和调味料(盐25克、味精、鸡粉、冰糖各10克、花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克)，大火烧开，改小火熬制30分钟即成卤水汤料，将熬制好的汤料倒入大砂锅中，把焯过水，洗净的牛肉腱子1500克放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料自然完全冷却凉透，取出牛肉即可。

10

川味麻辣兔头卤水配方

锅内放入鲜汤20千克，香料包(八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山奈各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱350克、料酒450克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40-60分钟，取出控汤。浸泡时间越久，香味越浓郁；

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克，兔头香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成熟时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。

自制辣椒面：

贵州干灯笼椒、千二金条辣椒、干“新一代”红辣椒按照3:1:1 的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500 克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤;香料(八角50克，桂皮、山奈各20克，香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟，菜子油加热至三成热，放入卤制好的兔头继续小火熬制至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。兔头香料包:八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，香叶3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。