如果你认为粤菜就是“天上飞的,地上爬的,水中游的粤菜,都能上菜”,那么你就错了。
实际上,我去过好多的地方,这些地方的当地菜式有好多我也是没有见过和吃过的,并不是什么新奇的食物都是出自广东。如果你想真正的了解粤菜,就要来了解粤菜的特色和精髓,只有这样你才能明白粤菜的饮食文化。
粤菜的特色有:注重质和味,口味清淡,清中求鲜,淡中求美。制作追求“色、香、味、型”,口感讲究“清、鲜、嫩、爽、滑、香”。而粤菜的精髓就是:追求食材的原味和清鲜味。要做到这样特色和精髓的粤菜,就必须要在食材上进行丰富精细的选才,特别是要讲究食材的时令性,即“不时不吃”。如吃塘鱼讲究“春鯮夏鲩秋鳊冬鲮”;有“秋风起吃腊味”的传统;吃虾讲究“清明虾,最肥美”;吃清菜选择“季节性蔬菜”,比如“冬天塘底菜心最甜”。这些,都是粤菜在选料中力求精细的特点,而且除了在食材上选择原料的最佳肥美期外,粤菜还要求注意选择原料的最佳部位,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。
如果你在食材上能做到以上所说的选料,那么在烹饪上用简单的方法就可以达到粤菜鲜美的目的。也不一定非要去高级酒楼,就算你烹饪技术一般,但是只要你找的食材好,简单的操作也可以吃出食材的原味。比如粤菜中的:白切鸡、白灼清菜、白灼鹅肠、白灼海鲜、清蒸鱼、清蒸虾、清水火锅等等。
今天中午粤菜,在一家普通的大排档农庄,就点了几个简单的时令粤菜,吃得比网红餐厅网红农庄要好几倍:
1,丝瓜清汤浸牛肉。选择牛肉带肥的部位,把牛肉简单的腌制后,放入滚开的丝瓜汤中,停火上桌,就利用丝瓜汤的余温浸熟牛肉。味觉中丝瓜清甜爽口,牛肉嫩滑有味。
2,甜酸五味鹅。用五邑开平马岗鹅,养殖时间要在90天以上的天数,整只焖制,吃时斩件加入酱汁就可以了。
3,豉汁蒸鲮鱼头加鱼肠。冬天的鲮鱼头最肥美,现在是当季末尾还可以,鲮鱼肠是鱼肠中最好吃的。用阳江豆豉腌制,喜欢吃辣的可以加点辣椒酱,我比较喜欢加橙皮丝或者新会陈皮丝,蒸出来的鲮鱼头既鲜美又有果香味。
4,椒腐水菜。水菜是刚刚上市品种,现在吃是追求新鲜感,用开平腐乳炒,特别有味道和特色。
以上就是我今天所点的几个时令粤菜,不用去高级大酒楼,也不用去网红店,就可以吃到粤菜所有的风格和特色,但是所用的食材和配料调味品都是当地最好的。粤菜中这种追求清淡,追求鲜嫩,追求本味的风格,是广东人的一个文化特点,也是广东人的一个生活追求,更是一种科学的饮食文化。
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