详细配料比例：

鸭子：100斤鸭子配料比（单位：市斤）

料：粉碎的中草药1.5斤白糖（白砂糖）1.3斤；味精(玉米淀粉)0.5斤；盐（含谷氨酸钠≥99%）2斤；大葱、姜、蒜、各0.8斤。

汤料：15斤左右（也就是用1.5斤的中草药，熬好的汤，不能低于15斤，也就是用15斤熬好的汤去腌制100斤的鸭子，上下略微浮动一点为正常。

1斤鸭子配料比：（单位：市斤）

料：（中草药）1.5÷100=0.015斤

白糖：（白砂糖）1.3÷100=0.013斤

味精：0.5÷100=0.005斤

盐：2÷100=0.02斤

汤料：15/100=0.15

制作过程：

1.例如腌制100斤产品（鸭子）

取中草药1.5斤，汤料熬好后15斤为准。

汤料分两次熬制，每次50分钟，注意水烧热后（不能烧开）放入中草药，先大火烧开，后小火煮一定时间（一般50分钟即可），中草药汤熬好后，用细纱布过滤掉残渣，将药渣进行第二遍熬制，熬好后再用同样的方法过滤，然后将两次的汤料混合，再加入切碎的葱姜蒜，分别0.8斤，盐2斤，白砂糖1.3斤，味精0.5斤，（红梅大师傅餐饮专用），黄酒50克。

2.例如腌制20只鸭子，每只鸭子重2.8斤的计算方法，20只重56斤

药料：0.015×56=0.84斤白糖：0.013×56=0.728斤

味精：0.005×56=0.28斤食盐：0.02×56=1.12斤

葱姜蒜：0.008×56=0.448斤汤料：0.15×56=8.4斤

3.汤料的熬制方法：

例如：实际需要汤料15斤的熬制方法：第一次可放20斤的水（水不能烧开，烧热开始放料，料倒进去不要搅拌，烧开后关小火，煮50分钟）倒出汤料；第二次直接加水15斤，烧开后，开始计时70分钟，两次汤料混合在一起，放凉以后，可适量加入：（麦芽酚1只0.5克、透骨增香剂—AAA1只0.5克、一滴香一盒盖的1/6、四到五天可放一次）把以上的调料放进汤里即可腌制。

鸭子的处理技术：

1.解冻：鸭子一定要在常温下解冻，不能用热水泡，也不可以在太阳下暴晒，解冻解冻时间不可太长，融化后即可使用；

2.清洗解冻后的鸭子内脏，一定要清洗干净，并将鸭肚用刀划开，把鸭的内脏清洗清洗干净，有利于汤料进入腌制

3.将鸭头的松香去掉；

4.将鸭子清理干净后挂起来晾30分钟左右，晾干水分；

5.将晾好的鸭子放入备好的料桶内搅拌后腌制12-16个小时；

炸鸭炉的操作：（八只为例）

温度140摄氏度至150摄氏度，时间：16—20分钟；电压：220V—380V，电流：19A，压力控制在0.07-0.08之间，不低于0.07不高于0.08

具体操作步骤：

先将油加热到140摄氏度或150摄氏度时，把鸭子放进锅里，先把鸭头搭在锅边沿，开口炸制2-3分钟，鸭皮有点发黄时开始加盖，放鸭子时，头要一层一层的压起来（不至于浮出油面）按顺序放，盖子拧紧后，关闭放气阀门，等有气体压力顶出时，时间清零，正式倒计时，前十分钟把气压放至0.08,10分钟以后控制在0.07,7分钟时间到，清零，关掉加热开关和燃气，再闷2分钟，时间到，放完锅内所有压力，再缓缓打开盖，一个一个的打，不要同时打开；

所用工具：

粉碎机一台，小塑料盆2个，水桶、小塑料桶2个，300升的大方桶3个，滤网2个，不锈钢铲子2个，不锈钢盆1个，鸭桶2个，方盘1个（带滤网），油勺1个；

以4只重2.4斤为例：

4×2.4=9.6斤

粉碎的中草药：9.6×0.015=0.144市斤=0.072千克

白砂糖：9.6×0.013=0.125市斤=0.063千克

味精：9.6×0.005=0.048市斤=0.024千克

盐：9.6×0.02=0.192市斤=0.096千克

葱姜蒜各：9.6×0.008=0.077市斤=0.039千克

汤料：9.6×0.15=1.44市斤=0.72千克

熬成1.44斤汤：（第一次加水2斤）（第二次加水1斤）

4只试做两次可均多加0。5斤水！

以80只鸭子，每只鸭子重2.5斤计算为例：

80×2.5=200市斤

200×0.15=30斤汤

也就是200斤的鸭子需要30斤汤，如果计算出实际需要汤料在25斤以上，那么在煮汤过程中，就在25斤的基础上另加10斤水，另加的水是在煮的过程中让其挥发掉的；（30斤+40斤=40斤水）

30斤成品汤：（25斤水+2.6斤的中草药→煮50分钟）

（15斤水+2.6斤的药渣→煮70分钟）

两次的汤混合在一起，放凉后待用，腌制。