(一) 选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，舉兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

(二)拉面的制作

1.拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂→折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面（搋，chuai，用手掌压、揉，使搀入的东西和匀,如搋面。）

2.操作要点

(1)和面(选用高筋面) 拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比:面粉500克， 盐4克---10克， 拉面剂2%，水250- 300克。和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因兰州正宗拉面为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条， 品尝面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。使用时用温热水化开，并凉晾(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75-- 90千克) 。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐撒在面粉上，也可用盆，中间扒一抗倒入水，500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。

第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状(雪片状)。摔成校状后需淋水继续和面( 也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起)，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团:揣是两手用掌或拳交叉揭压面团:登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面k要就是需要捣面，双拳(同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到而里)击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针)，否则面筋容易素乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。

有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

食盐的加入量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的50%左右，温度高的季节应8加

盐，少加水;新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水：面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。

拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞)，因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒)，促使面筋较多的吸收水分，充分形成面筋网络，从而产生较好的延伸性。

和面就是一个累人的活! !呵呵....

(2)饧面(醒面) 将揉好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置-段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使而团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

(3)加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复拉伸，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要加拉面剂。经反复伸拉、揉搓，一直到面团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

(4)下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。

(5)拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面(面粉)，如拉宽面，韭叶，则用手压扁，两手握住面的两端，然后神拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉。根据左手的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，面条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条相细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用右手中指和食指将左手上的面夹断，下入锅中煮面。

目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

(6)煮面 将拉好的面下入锅中，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

(三)牛肉汤的制作

1.牛肉汤制作的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工一吊汤一对调味水调味→成品

2.牛肉汤制作方法

(1)制汤原料

制汤选用牛腿骨、 精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、 花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克!

(2)制作方法

泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥上鸡放不锈钢锅中(不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色)，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制:用文火煮制，始终保持汤面微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小.

块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。

吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜味、香味不足，则需进一步吊制。

方法是:首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度:其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质:最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中， 大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，用纱布袋包好，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点:

a、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊，失去澄清'的特点:火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

b、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

c、原料余水要余透。

d、煮汤用的水要一次加足。 如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破环原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

e、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入牛肝汤中煮更好)，待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味(但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽)，最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比:

清香型:白胡椒0. 4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0. 4斤，大面0. 1斤，毕拔0. 1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0. 4斤，草果0.5斤，草蔻0.1斤，搅拌均匀打成粉。

浓香型:熟孜然粉0. 5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2. 5斤、干姜65克、白芷40克白寇150克、肉寇60克， 搅拌均匀打成粉。

(3)牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。4肉切好后放入锅内添汤加适

量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收下备用。

(四)共它佐料的加工

1.辣椒油的制作 选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟)，放入葱段、姜片、砸破的草果、小简香炸出香味，待油温降至120C左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用。

2500克至3500克油，炸透后放K24小时以后备用。

2.萝卜片的加工 将萝卜切成4.5厘米长，2. 5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3.蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

(五)成品制作

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中)，牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。

(六)结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广,不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。