我们以卤制品为例，追求的几个层次是
1.浓郁的香味-嗅觉感受
2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
3.好的回味-曾经有过的体验
4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好
最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。
那些香料能够体现回味？
以个人经验
五香味-八角、小茴香、桂皮
辛甜味-桂皮丁香干辣椒
回甜味-甘草、熟地
木质香-檀香、百里香、桂皮
还有很多可以组合，就不一一介绍
为什么我的卤制品没有回味？原因有以下几种
1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种香。
不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
我们首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。
看看下面这个组方
八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8
我们按照属性和香味特征重新排列组合
八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代
草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别
桂皮-木质香、辛甜味
丁香-辛甜味
陈皮，白芷-苦香，香气芬芳
木香-苦香，香气芬芳，香味持久
其他辅助香料，山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8
这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。 一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。
2.组方结构合理，香料苦涩味没有处理好
苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
如豆蔻香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。
烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。
引起卤水过稠的原因是什么？以及如何解决？
虽然一定醇厚度的卤水使成品的口感更富有层次，但是，并不是说卤水越稠越好，过稠的卤水不但会让成品不容易成熟，而且极易糊变，导致好不容易养成的老卤水坏掉，针对这一问题，今天给大家说说为什么卤水会过稠。
1.卤制前，原材料没有经过处理就直接放进卤水中。在我们卤制原材时，必须事先先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中，否则胶质太重卤水很容易发稠。同时，对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材，需要先煮至八成熟才能放入卤水卤制。
2.如果你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不然卤水淹不着你的食材，很容易就发稠了，所以，我们要掌握好卤水淹过你放的卤货量的标准。
3.在卤制过程中，一定要用小火卤制，也就是所谓的菊花火，慢慢闷煮。因为使用大火很容易导致卤水蒸发过多，同时，也会使卤出来的成品缩水大，而且还不入味。
4.卤水中的油脂不要保留过多，油脂太多的话，卤水也会过稠，一般只保留一横指即可，多余的应该打出来。
5.卤制时，要记得香料在放入卤水前要用文火焙香，而且香料卤制3次后，需要捞出更换新的香料，卤水颜色淡了要炒糖色来调色，并且当我们每次卤完后必须过滤卤水，保持每天煮沸一次的习惯。处理好这些基本的细节问题，你的卤水就不会那么容易发稠了。
6.最后，在我们每天卤制好菜品后，要注意看卤水是否减少了，如果少了的话，在第二天卤制前，记得加水以补上减少的卤水，不然卤水会变稠。
知道了引起卤水过稠的因素之后，我们在平时就要多下功夫注重细节问题，如果实在没法，卤水还是发稠了，那应该怎么办？这边小编给大家分享一个方子。将鸡脯肉打碎，调入水稀释，待卤水烧开后调成小火，使卤水微开时，慢慢倒入打碎的鸡脯肉，轻轻搅动一下，一定不要大搅，等到卤水再开后鸡脯肉会慢慢浮上来，然后用细钢丝漏打去锅里的鸡脯肉，这时候锅里的卤水就会变得清澈许多。
卤水保存是一个长久的过程，所以不论是卤制前、中、后期都要特别注意细节问题，须知正是因为这些细节没把握好才会引起卤水、菜品出现各种问题，最后，便是注意卤水的后期养护，只有好好保存好的老卤水才是真的醇厚浓香，卤出来的菜品味道才会更好。
