武汉久久鸭脖以香,辣,麻为主,吃时不麻不辣,香辣浓郁、鲜嫩可口,可一旦停下来则香辣味无穷。武汉久久鸭脖讲究凉吃,鸭脖肉层次分明,很有嚼劲,鸭脖香味入骨同时可以吸食节间的骨髓,味道格外的鲜美,也可将骨头嚼碎,另有独到风味
武汉久久鸭脖
主料:速冻鸭脖10斤
配料:干辣椒八两,姜块二两,精炼油四两,鲜汤一斤,料酒二两,精盐四两,红曲米二两,硝盐1克,味精15克,葱节120克,香叶3克,八角20克,肉蔻12克,排草5克,花椒10克,三奈10克,丁香5克,小茴香10克,桂皮8克,草果10克,砂仁8克
制法分四步:一,熬制鲜汤,二,处理鸭脖;三,卤汁调制;四,卤制鸭脖
一,熬制鲜汤
1.猪骨5斤(棒骨敲碎)洗净,鸡骨架2斤洗净,姜8两,葱一两,清水100斤,料酒一瓶,大火烧开,打去浮沫改小火熬制5到7小时,鲜汤制作完成(在下方卤制鸭脖时可以用到),
二,处理鸭脖
1.将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净(直接购买不带皮的那种),放入一个大盆中,用姜块一两,葱段一两,2两盐,料酒二两,硝盐1 克搅拌均匀,腌制两小时让其入味
2.腌制的鸭脖用清水洗净,然后锅烧开水放入鸭脖焯水,取除血水浮沫,捞出备用
三,卤汁调制
1.草果,丁香,桂皮,小茴香,排草,香叶,肉冠,花椒,草果, 砂仁,八角,桂皮,三奈,豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出,沥干水分备用
2.起锅放入红曲米填清水1500克熬出色,用漏勺打去红曲米留水待用
3.点火锅中倒入精炼油,油温三成热时放入干辣椒(辣椒切小节),姜块,葱节,泡制好的香辛料炒制2分钟,倒入鲜汤(鲜汤可以用猪骨,鸡骨架,牛骨等熬制)(鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加),加盐,味精调口大火烧开,改小伙熬制2小时,卤汤制作完成
四,卤制鸭脖
1.将加工好的鸭脖下入卤汤中,改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了,
2.卤制好的鸭脖不要取出,继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉,即可食用
作法要领:
1.鸭脖去皮,自然解冻,清洗,腌制,焯水再卤,硝盐起提色,增味的作用,不可多加,硝盐超标对人体有害,
2.炒料是时间不宜过长,炒出香味即可,炒久了会有焦胡味道,
3.卤好的鸭脖一定要继续浸泡,保证浸 泡的时间很重要,使之香味入骨
4.此配方要经个人实验和摸索,有些地方要看个人的实际操作能力,能你能做出你满意的辣鸭脖要看个人的悟性,
选材与注意;
1.在卤制丫头时要注意丫头的鼻孔内一定要清理干净,否则丫头鼻孔内的异物会对汤汁有影响(变味或变色),
2.辣椒一般选用小米辣(只能用一次),也可以选用福建的辣椒王(可以用2,3次)
3.红曲米的用量一般是一斤的水用1克,调制完的汤汁呈咖啡色
4.在锅内的食材没有变颜色不要着急,卤制完的鸭脖要见风晾凉后才会变成棕红色
今天的分享就到这里了,希望我的分享可以给大家带来帮助,更多分享明天见
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