休闲零食、下酒佳肴——久久鸭脖，几乎家喻户晓。久久鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。早期以超级麻辣口感而闻名各地。由于过分的强烈刺激可能会给部分食者带来某种不同程度的不适和反应。近年来，根据餐饮美食市场行业的发展，人们从保健的角度出发，现已改进为麻辣适度，口感平和，从而逐步形成辣麻鲜香多味兼容。

由此而更多受到消费者的欢迎，进而全国各地的美食爱好者纷纷花钱学此技术，

现将本秘制技术首度公开，真正的详细秘制技术，看了人人都会做。

加工原料

鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭肫、鸭肠、鸭锁骨。

常用腌料

精盐、糖、味精、料酒、葱节、姜片、花椒、辣椒、胡椒、五香料……

药材配比

良姜30g 白芷20g 黄 芪10g 孜然20g 陈皮10g

砂仁25g 丁香10g 香 叶25g 白蔻25g 草蔻20g

山奈20g 桂皮25g 玉 果20g 八角30g 当归10g

毕拔20g 小茴20g 香茅草15g 胡椒10g

辣椒王适量 花椒适量

注：

1、以上药材配比所用鲜汤或净水40斤左右；

2、鲜汤是用猪骨、鸡骨、五花肉、姜片、葱节等熬制而成；

3、熬汤原料的用量多少根据自己对汤汁味道的要求而定。

调味原料

精盐、白糖、料酒、味精、鸡精、香料油……

注：香料油是用葱段、姜片、蒜片、香菜、油等入锅上火熬制而成的。

鲜香原料：

麻辣香膏、鸭味浸膏、增香膏、回味粉、飘香剂、强力味精、乙基麦芽酚、烧腊香味素、除腥粉……

注：以上鲜香原料根据销售市场情况需求选择性适量使用。优质原料价格一般较高，通常1㎏现行价在100元左右。

调色原料

糖色 日落黄 红色素 红曲米汁 优质红油

注：选用何种调色原料根据自己所喜选择使用，不是所有调色原料均同时使用。

工艺流程

加工材料预处理→腌制→焯水处理→调制卤汁→材料卤制→停火浸泡入味→捞出晾凉刷油出售。

加工步骤

1、材料预处理：将需加工的鸭脖及其杂件解冻，清洗处理干净待行腌制。

2、材料腌制：

（1）、将经过预处理的各种材料放入腌制容器中；

（2）、拌入各种腌料腌制8小时左右；

（3）、放入腌料的多少，干腌还是泡腌自定。

3、调制卤汤：

（1）、熬制骨汤：

a、选用猪骨、鸡骨、五花肉、葱、姜等材料，熬制出鲜香味美的汤汁；

b、骨打破、肉切块、葱切节、姜切片；

c、骨头、五花肉焯水，清除血沫；

d、大火烧开，小火慢熬4小时以上；

e、大火熬制出的汤为奶汤，用小火熬制出来的为清汤，清汤味更美；

f、汤熬好后捞出骨头及杂质待用；

g、汤料与水的比例多少无一定之规。

注: 现在市场上加工鸭脖系列、真正熬汤加工的并不多，大多数用的是清水。

（2）、熬制药材：

a、预先将辣椒、花椒、药材分别入清水短时间浸泡；

b、先将辣椒和花椒下入盛有鲜汤的卤汤中，上火熬制出味；

c、将药材装入卤料纱布袋中，放入卤桶熬制出味；

d、捞出辣椒、花椒、卤料袋及杂质。

（3）、调色调味：

a、调色：根据自己对食品颜色的要求，选择调色原料，调制至理想为止；

b、调味：适量加入本资料中所述的调味原料，边加边尝，到理想即可。

（4）、附加调味：为了加强食品的鲜、香、回味程度，可选择性适量加入某种或几种鲜香原料，日久以后，操作经验便逐渐丰富了。

4、焯水处理：

将已腌制好的加工原料放入烧沸的开水锅内汆烫1分钟左右，除尽血沫和杂质，捞出待行卤制。

5、卤制加工:

（1）、卤汤上火，放入已经过焯水处理的鸭脖及杂件；

（2）、大火烧开，转入小火卤制至成熟即关火；

（3）、停火浸泡在卤汤中1小时左右，使之进以步入味；

（4）、捞出、晾凉、刷油、出售。

附加说明

1、食品麻辣程度要根据当地百姓的生活口味，灵活掌握其原料的放量；

2、一般新制的卤汤，在前几次加工的食品口味较次，随着加工的次数增加，口味将越来越好，这是因为卤汤中的呈鲜物质越积越多，有醇香馥郁的复合美味的缘故。久用的卤汤称为“老卤”。

3、每次加工完毕后应捞出卤汤中的残渣，用大火烧沸，避免在保存期卤汤变质，而造成浪费和损失。

4、第一次卤制食品后，以后每次再加工时，要进行试味，经常补充交换卤料，补充调味，做到少料加料，缺味补味。

5、要用专用工具取放原料、调料和卤料包，以免细菌带入卤汤。

6、卤汤存放应置于阴凉干燥处，不宜搅动，勿将卤汤放于地上，卤汤吸取地气后容易变质。

7、夏天炎热季节，每天早晚各烧开一次，冬天2～3天烧开一次。

中药材的作用

除腥、压异、杀菌、消毒、防腐、增香、提鲜、赋味、解腻、调节胃口、增进食欲。保健强体。

糖色的制作

1、准备冰糖或白砂糖1000g左右，鲜汤或水2500g左右；

2、取炒锅一只上火，放入色拉油，再加入敲碎的冰糖或白砂糖；

3、用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至翻大泡，后又渐渐变成小泡；

4、此时，糖和油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐；

5、待糖色变为浅黑色时，马上掺入适量的水或鲜汤，熬制一下即为“糖色”。

注：用“糖色”来定色能使食品达到棕红发亮的效果。