冒菜制作方法

一、原料选择

1、花椒选择色青籽少的青花椒，手抓不粘手（红花椒增加麻味，青花椒增清香味）

2、辣椒用内黄新一代，四川二荆条，贵州灯笼椒，重庆石柱红5号。

3、一定用鹃城牌红油豆瓣，火锅豆瓣（没有可以用丹丹牌）

4、牛油用金牧哥或俏老五（增加厚味）

5、鸡精必用火锅鸡精（不限品牌）

二、原料配比（以50斤底料为例）

牛油7-10斤，菜籽油43-40斤，干辣椒16斤，花椒1.5-2斤，香料粉1.5-1.7斤，火锅豆瓣4-5斤，红油豆瓣1-2斤，豆豉150克，冰糖100-110克，小黄姜1斤，蒜籽250-300克，大葱，小葱，圆葱各一斤，白酒一斤。

三、香料粉

白扣、草果、丁香、香砂、香果、孜然、桂皮、甘草、黄栀子、排草、甘松、香茅草、香叶、千里香、老寇各5克，白芷2克，三奈3克，小茴香10克 （打粗粉）

四、原材料处理

1、花椒用白酒打湿。

2、香料用开水打湿。

3、干辣椒（内黄新一代10斤，四川二荆条2斤，贵州灯笼椒2斤，重庆石柱红5号2斤）水煮15-30分钟打碎（糍粑辣椒）

4、姜切厚片。

五、制作流程

锅放牛油→清油→大葱，小葱，圆葱（炸黄捞出）→姜片，蒜籽（炸黄）→糍粑辣椒→豆瓣酱（约15分钟）→豆豉→冰糖→香料（约10-15分钟）→花椒（约5分钟）→白酒（约1分钟）

六、辣椒油制作

内黄新一代10斤，四川二荆条2斤，贵州灯笼椒2斤，重庆石柱红5号2斤微火炒干，制成粗粉，菜籽油炸干大葱，小葱，圆葱捞出放芝麻4两倒在做好的辣椒上面即可。菜籽油3:1辣椒面

七、汤底制作

6斤水、底料1.6-2斤，菜烫好放上辣椒油，香葱、香菜即可。

八、青椒味冒菜

蒜末200克、小米辣末100克、青红美人椒圈2斤、幺麻子藤椒油一瓶、花椒面25克，蚝油、盐、鸡精适量，搅匀静置30分钟。

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