钵钵鸡

特点：

香辣醇厚，回味悠长，荤素搭配，营养全面。

点评：

此菜品的最最关键点在于秘制红油的做法，用同样的调味和烹饪方法可以变换不同的原料来烹制菜品。

原料：

白花藕50克，土豆50克，花票50克，老土公鸡鸡心30克，鸡脯40克，鸡爪70克，熟芝麻5克。

调料：

秘制红油300克，鸡汤750克，劲霸鸡汁5克，鸡精5克，味精5克，白糖3克，精盐5克，姜、葱适量。

秘制红油的制法：

1、贵州的朝天椒500克，川西坝子特产的二金条500克，渝黔一带的小米椒250克，将以上原料以微火烘

干，捣成辣椒面（这样的辣椒面，有朝天淑的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，

入口之后辣味层层叠叠）。

2、将菜油5千克入锅中炼熟，放入葱头100克、姜块100克、花椒10克，炸至焦黄后，捞出不用，等到油

温降至五成热时，再倒入辣椒面1250克，放入紫至100克、草果50克、八角10克、豆题10克，炼制，其

间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香科里面的未与色。待到色泽红透、椒香扑鼻时，

离火晾凉即得秘制红油。

制作方法：

（1)白花藕去皮，切成0.5厘米厚的片，余熟备用：土豆去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟备用：花菜改

刀成小块，余熟备用。

（2)老土公鸡氽水后加姜、葱、科酒，煮熟晾凉。鸡心、鸡脯、鸡爪氽水后加姜、葱煮熟，晾凉，鸡

爪去骨。

（3)将鸡脯片片，鸡爪对切为二，将白花藕、土豆、花菜、鸡心分别用竹签串起装钵中。

（4)将鸡汤中加入劲霸鸡汁、鸡精、味精、白愿、盐调匀后，淋入针中，再淋上秘制红油，撒上熟芝

麻即可。