麻辣鲜香钵钵鸡制作流程,从汤底到红油详细讲解,这样做味才正

钵钵鸡是富含川味特色的小吃,看起来很像冷锅串串,但是独特的麻辣鲜香味道一点也不输川渝火锅,简单的食材在红油中蘸一下,放入杯中就能开怀大吃,吃的时候十分方便,不需要火锅的炖煮,也不需要食客亲自动手,想吃的时候找到买钵钵鸡的店里,就能直接吃上。

钵钵鸡起源于四川乐山,煮好的各种食材浸泡在钵里面,吃的时候放在红油里面蘸一下。有好奇的学员问我,钵钵鸡里面为什么没有鸡,其实这跟老婆饼的概念差不多,只是钵钵鸡吃鸡不见鸡,鸡肉的精华全部熬在汤底里了!下面陕西青鸟餐饮来为您讲解钵钵鸡的在制作全流程。

钵钵鸡的制作流程:

一、钵钵鸡的汤底制作:

食材:半只公鸡,半只母鸡,一个猪大骨,葱结、姜片。

1、钵钵鸡的鸡在汤里,选用半只老母鸡半只公鸡,为了汤更加浓厚,会加一个猪大骨,把香料包放入钵中煮到有香料的香味时放入鸡熬汤,用小火慢熬,把鸡的营养精华全部熬至汤中,大概要一个半小时。选择老鸡炖的汤会更加浓郁,这是钵钵鸡的鲜味来源。

2、最后把熬好的鸡汤舀入盆子里面凉冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入秘制红油辣子、藤椒油、香油,撒上熟白芝麻。

二、钵钵鸡红油辣子制作:

食材:菜籽油、八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻、芝麻、二荆条、子弹头辣椒。

红油是钵钵鸡的味道来源,红油的麻和辣一定要充分融入,为了卖相好红油一定要又亮又红,辣椒和芝麻的香味则让食客食欲大振。所以钵钵鸡红油的特色就是红、香、麻、辣。

1、把桂皮掰小块,栀子拍破,草果和香果拍破,大葱切断,姜和蒜拍破备用。

2、锅里放菜油烧热,下郫县豆瓣炒出红油之后以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻,炒出香味炸干水分。再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,用滤网过滤掉香料。

3、放入二荆条干辣椒粉,这个辣椒的作用主要是为了提香提色。

4、再放入子弹头辣椒粉,主要是为了红油的辣味。

5、然后最后放入白芝麻。在炒制红油的时候一定要注意火候和火温,防止料糊产生苦味。

6、放入容器中将红油辣子静止一夜。

三、钵钵鸡食材的选择:

素菜:西兰花、土豆片、莲藕、豆腐、豆皮、海带、香菇等

荤菜:毛肚、牛肚、鸡爪、鱼豆腐、鹌鹑蛋、牛肉、鸡心、等

钵钵鸡的食材广泛,但是肉类讲究皮脆肉嫩。素菜讲究清脆爽口,接下来就放各种煮熟并且穿成签签的菜吧,素菜煮熟之前一定要注意加盐保持青绿色。喜欢吃什么菜就弄什么菜吧!

好了,准备工作都做完了,相信吃对于你来说根本不成问题,煮熟的食材浸泡在做好的钵钵鸡汤汁里面,拿出来就可以直接入口了。一如既往川香麻辣味,一闻就能流口水的香。一吃就停不下来的爽。独特吃法的钵钵鸡更适合开店,无论是小店铺还是小摊子,都能支撑地起食客的挑剔味觉。

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发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
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