钵钵鸡源于四川，由于菜品是冷的，所以在一些地方，也把钵钵鸡叫冷串串。钵钵鸡不仅限于鸡肉，其菜品丰富，包括常见的各种荤菜、素菜。制作钵钵鸡的方法，不止一种。

一、油料制作：

1、高汤的制作

A、材料：水30斤、鸡骨架(鸡爪)1斤、筒子骨2-3斤、生姜40克、葱20克、白胡椒粉10克、鲫鱼一条

B、操作方法：1、洗净鸡骨架(鸡爪)和筒子骨，在开水锅中氽水去除血水。2、鲫鱼下色拉油锅煎至表面微黄，待用。3、称30斤水，加入拍碎的生姜40克，白胡椒粉10-12克，葱20克，然后加入鸡骨架(鸡爪)、筒子骨、鲫鱼。4、开大火，将高汤熬制2小时以上，高汤浓白即可，冷却待用。

C、注意事项：水一定要一次性加够，不能中途加冷水，就算要加水，也要加开水。

D、制作过程：

1. 将辣椒用剪刀剪成段，先剪掉头部，再重中间剪成两段，这样剪是好让辣椒籽掉出来。香叶一同剪碎，丁香可以不剪，另放一盘。2.剪好的辣椒混合均匀，将大部分辣椒籽分离出来。3.开火，上锅，加入10克油，先将辣椒籽放入锅内炒成金黄色，然后再放入剪成段的辣椒和香料翻炒。请一直保持中小火，防止辣椒变糊。炒出香味后关火，并端离灶台，防止余热将辣椒烫糊了。4.用对窝或者粉碎机将辣椒和香料(加入没有炒制的白蔻)粉碎。辣椒粉最好是自己做才能保证香味，市面上大多数辣椒都有添加物，而且辣椒粉放置在空气中，香味也基本跑完了。5.准备1000克菜籽油，川菜基本选用菜籽油，菜籽油做的辣椒油比较香。放入锅内，待冒大烟时(约250-260度)，关火。

6.将芝麻均匀的洒在辣椒粉表面，油温冷却到145-150度时(判断标准为油基本不冒烟了，继续冷却，冷却到4成油温的时候，)将菜籽油缓缓倒入辣椒粉里面，一边倒入一边搅拌，因为油温比较高，淋油到盖过辣椒粉，就等油温降低一点再倒。(如果一次性倒完，油温降低125度左右，就可以一次倒完，不过先高温淋一点，油会更香)7.立即用盖子或者保鲜膜将做好的辣椒油密封。8.辣椒油密封后，第二天就会变得又红又亮又香。

2、辣椒油的制作

3、藤椒油(青花椒油)的制作

准备材料：色拉油500克，新鲜藤150克，姜20克。开火上锅油烧热(烫一点，约180度)，然后20克，炸15秒，然后捞出。再将藤椒倒入锅内，油炸10-15秒，关火，密封一整晚，将藤椒滤出，即可。(滤出的藤椒可做藤椒色调调料哦)

4、花椒油的制作

准备材料：油500克，大红袍红花椒150克将花椒放在容器里，开火上锅油烧熟(烫一点)，然后将油倒入容器内，密封4小时。将花椒滤出，即可。(滤出放入花椒可做菜哦)

5、卤水的制作

A、准备材料高汤5000克，食盐75克，味精7.5克，鸡精12.5克，味溢匙味特鲜（某宝有售）6克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2.5克，猪骨汤4克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1克，鲜香粉(耐高温)2.5克

B、香料包材料：小茴香5克，三奈5克，草果4克，八角10克，花椒6克，淮山10克，桂皮4克，陈皮4克，丁香2克，香茅草4克

C、卤水的配制方法：在烧开的高汤中加入上述调料和香料包即可

D、备注：另外制作一大桶高汤，用于碗底中的汤底，同时可以补加到煮菜的高汤中。

二、口味的调制方法

1、红油味

在准备好的碗里加入高汤1000克左右。

依次加入：调味料食盐17克，胡椒1克、味精4克，鸡精6克，鸡膏1.5克，芝麻酱20克，生抽30克，醋20克、白糖20克，蒜泥25克，芝麻15克，生小米椒碎25克，葱花适量、红油150克、青花椒油20克、红花椒油30克(红花椒3克)芝麻香油5克

备注： 口味特点一点要把红油的麻辣味道体现出来，酌情增减。

调制好以后，根据各地口味增加盐唐或者辣椒油，花椒粉。

调制微辣，中辣，特辣口味的麻辣鲜香爽味，只需要做辣椒粉使用重量或者辣椒品种。

微辣：朝天椒：二荆条=3:7

中辣：朝天椒：子弹头辣椒=4:6

特辣：朝天椒：子弹头辣椒=8:2

备注(添加剂的使用)做生意的朋友，可以根据需要使用油溶性辣椒红增加色泽，使用油溶性辣椒精调整红油的辣度。另外也有青花椒油和麻辣精等，根据自己情况选择使用调整口味。添加剂的使用标准按照国家使用标注执行，执行最新标准，一切按照的要求使用相关的添加剂，请不要违规使用。

2、藤椒味

A.在准备好的碗里加入高汤1000克左右。

B.依次加入：

调味料：食盐19克，味精5克，鸡精6克，泡野山椒碎50克，猪骨白汤3克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2克，芝麻15克，胡椒1克，新鲜小米辣圈(青红搭配)50克，藤椒油50克

C.调制好以后，根据各地口味增加盐或泡野山椒。4.调制不辣、微辣、中辣、特辣口味的藤椒味，只需要调节泡野山椒和超辣小米椒的用量。超辣小米辣根据口味添加。

三、部分荤菜的选材、制作

水腌制方法：腌制水;水1000克，食盐15克、料酒20克，生姜碎20克;需要腌制的荤菜泡到腌制水里面即可。

牛肉(鸭胗，鸡胗)腌制：牛肉1000克，食盐15克，食用碱1.5克(嫩肉粉)鲜香粉2克，十三香3克，辣椒粉20克，白胡椒粉(黑胡椒粉)2克味精8克(可选：花椒粉3-5克，鸡精8克)

说明：(素菜不需要腌制，只需要卤水煮熟就行)，菜品的切法、穿法、没串上的量，大家可灵活处理。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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