峨边藤椒鸡

很多人不知道，藤椒其实原发地就在峨边，就在小凉山山区。在峨边大堡镇集广村有个地名就叫花椒坪，还保留着藤椒的十几颗老树桩。集广村二组三组的村民家的地里，也还有藤椒老树，树龄都不低于八十年。一般藤椒树的寿命都不超过二十年，超过二十年的藤椒树，不是枯死了，就是不再结藤椒了。可是集广村的老树发了一茬又一茬的新枝，结了一年又一年的新藤椒。一棵老树，每年都要结百多斤藤椒。按初上市的藤椒价格二十元左右一斤算的话，一棵老树，不管不养，每年就能挣两三千元。所以当地村民如获至宝般的珍惜着，爱护着这高龄的老藤椒树桩。

在百度上，对藤椒原产地说得比较含糊，只称是大小凉山是藤椒原发地。这是不够准确的。因为，在云南还有一个地方被称为凉山，就是现在云南省华坪、永胜、宁蒗三个县所属的地方，那里居住的也是彝族。

今天，我们要介绍的对象是峨边的藤椒鸡这款特色美味。我们对藤椒原发地先做一个阐述，目的是表明做藤椒鸡的藤椒非常地道，来自于藤椒原发地，以此证明峨边藤椒鸡的正宗。

我到峨边喜欢住富洋酒店，喜欢在富洋酒店右手旁边的芳萍饭店吃饭。实际就是吃过他们店里的藤椒鸡后，就次次都想来一盘，品品那样纯正浓厚的麻辣鲜香，那挑起鸡肉块见得到油亮和清亮综合的颜色，而那土鸡肉饱满嫩滑，入口有嚼劲的感觉，非一般柴了的鸡肉可比。

在芳萍饭店吃饭，还能隔着门窗偷师学艺，看厨师做美味也是一种享受。

峨边的藤椒鸡是以鸡作为主要原料，藤椒油、香菜、红色野山椒、姜、蒜作为辅料制作出来的一道美食。

峨边藤椒鸡属于冷菜，它的精髓就在于藤椒的麻，藤椒油的清香，新藤椒的鲜。没有瓶装藤椒油的，可以把新藤椒直接连梗放入新煎的菜油，入锅就关火，冷却后盛出备用。

藤椒鸡的用料，首选鸡腿 ，辅料有料酒、大蒜一头、小米辣五颗（能吃辣的随意）、生抽两大勺、藤椒油两勺、盐 、菜籽油 、凉白开、白砂糖、冰水 。

我问过饭店的大厨师，藤椒好吃，可它对身体究竟有没有好处。他告诉我，藤椒是一种药食同源的植物，在我国民间作为中药被广泛应用。已有研究发现，藤椒具有抗菌消炎、镇痛作用，抗氧化作用，保肝作用，驱 蚊作用，解 热活性，杀鱼活性，增强免疫力，解痉等作用。进一步研究表明藤椒的药理作用与木脂素、生物碱类、黄酮类和酚类物质的活性密切相关。它的根、茎、叶、果及种子均可药用，可祛风散寒、行气止痛，治风湿性关节炎、牙痛、跌打肿痛，又作驱虫剂及醉鱼剂。

大厨师说得很详细，生怕我记漏了，说了一遍又一遍。他说他是非常认可藤椒的，他做菜基本不用红花椒，只用藤椒。

两杯酒一端，话匣子放宽。大厨师给我讲了一个关于他和藤椒鸡的故事。他刚刚学厨师的时候，人的年龄小，又是彝族，出到外地人生地不熟的，没亲没友，靠一包藤椒交了很多好朋友。一方面是我带的藤椒正宗，麻味带着鲜香，是做菜的好东西。另一方面是作为土特产送人，也是朋友们很喜欢的。

记得当学徒时有一次，来了一伙外地客人，点了椒麻鸡。我初次掌勺上白案，很想表现一下。我没有想太多，就专注于做菜，很精心的制作了一份藤椒鸡端出去。结果，被客人退了回来。说是明明点的是椒麻鸡，怎么不见红油，还放那么多杂七杂八的东西在里面，到底什么意思？

这件事的结果是，我被师傅骂了一顿，罚我自己吃了那份藤椒鸡，钱在我工资里面扣。

吃了那份藤椒鸡，我是很乐意的，可是扣我工资就不乐意了。我小声埋怨了几句，不料，师傅一巴掌扇得我眼冒金花，大声呵斥说，没出息的东西。自作主张本身就是你的错，吃了藤椒鸡扣你钱，已经很对得起你喽。你还装怪，还顶嘴。你再顶顶嘴看看，看我怎么收拾你。

我无语。捂着脸端了藤椒鸡，一个人偷偷在角落里边吃边流泪。吃完了，也想通了。我又高高兴兴的去给师傅承认错误，认真的检讨自己。

从此以后，我做菜再也不敢乱来了，只在规范的过程中发挥自己的想象。做菜，其实是需要动脑筋的，还要有文化，有艺术细胞的，见得多品得细，创新就会更多一点，菜品就更精细，味道也更丰富。

大厨师教我做藤椒鸡的方法，第一步先把鸡腿洗净。也可选用整只鸡来做藤椒鸡，看自己喜欢吧。一定要有花椒油，这样做出来的藤椒鸡才会麻辣鲜香，味道棒棒哒。鸡一定要是土鸡腿，否则鸡肉会绵而柴，肉味不丰富，缺乏油滑嫩爽。鸡腿放入锅中，大火煮5分钟左右，然后关火，盖盖子焖8分钟。这是要把香味焖进肉里，让鸡腿肉慢慢熟至八九分，吃起来没有夹生，还特别细嫩入味。

出锅后，放入冰水中浸泡三五分钟，目的是让鸡皮、鸡肉更加紧实，还带有脆感。浸透捞出，置盘中备用。

第二步是准备调料，把小米辣成小圈，小米辣增辣提色的效果很好。注意，小米辣不能多放，多了就盖过藤椒味了，成喧宾夺主了。大蒜一颗切碎成末备用，大蒜也是提香提味的，藤椒鸡里不可缺少。把大蒜和辣椒混合，撒点细盐腌制一会，激发辣味和辣香。有的时候，极简的配料，只要激发得好，那也是可以出好味道的。

第三步，炒锅放入一勺菜籽油，必须是菜籽油才会有清油香。把油烧热，然后浇在藤椒上，激发出鲜香和麻辣味。这一步很重要，不可忽略，藤椒鸡的精髓就在于此。如果菜籽油太烫会让藤椒油有焦化，麻辣鲜香就出不来。如果油温不够，又会让藤椒油有生味，会败掉鲜香的，并且可能会浮在鸡肉表层不能入味，看起来难看，吃起来有生清油味。这藤椒氨基酸组成齐全藤椒鸡，蛋白质营养价值高，是优质的营养蛋白源。加上脂肪酸含量非常丰富，特别是不饱和脂肪酸含量极高。据专家说，藤椒中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的比重很高，其中油酸约占25%～50%，亚油酸约占20%～40%。可见，藤椒是个很健康，很有活力的调味品。这样看来，藤椒鸡当然就是一款健康产品嘛。

第四步，把所有的配料都放在一个碗里，加生抽、盐，花椒油、糖、凉白开搅拌均匀，调制成汁。咸淡自己可以尝一下，再做调整。

第五步，把鸡腿控干水分，去骨后切成块藤椒鸡，浇上调制好的汁水。汁水最好没过鸡腿肉，这样满浸满泡比较容易入味。

经过上述这样几步后，藤椒鸡就做好了。

可是，大厨师说，这时候多数厨师都会喊出菜，让服务员端上桌，请客人品尝了。我做藤椒鸡，到这时候是不会出菜的。我会最后把藤椒鸡成品放入冰箱，再冷藏三小时以上。

出菜之前，把藤椒鸡端出冰箱，再晾至少十分钟，再出菜。他说，这是我个人的秘诀，入藏冰箱一是让鸡肉更入味，二是增加鸡肉的弹性和嚼劲，三是让藤椒油浸透并成凝胶，这样就肥而不腻，鲜香麻辣而脆爽好吃。

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