主料：去骨鸡腿肉500克。

辅料：鲜藤椒50克、干葱件30克、青蒜榄15克。

调料：黄油100克、才臣0添加酱油7克、鸡粉1克、味粉1克、才臣黄豆熟酱5克、才臣烹饪料酒10克、白糖5克、白胡椒粉1克。

初加工工艺流程：

①将去骨鸡腿肉改刀为1.5厘米方丁，用葱姜汁（葱姜汁：大葱白50克、干葱25克、去皮老姜片50克、才臣煲汤料酒500克、白胡椒粉1克，入榨汁机里榨出葱姜汁备用）75克、安多夫2克搅拌均匀，入冷藏冰箱静置30分钟后，取出下入5克大风车生粉搅拌均匀并上劲，再次静置20分钟备用；②将干葱件掰开成片备用。

烹饪工艺流程：

①将才臣黄豆熟酱用1:1的比例各10克的色拉油和万弗藤椒油煸炒出香，调入料酒、0添加酱油、白糖、味粉、鸡粉、白胡椒粉搅拌均匀，并再次煮热成酱汁备用；②煎锅治净，上火加热，入黄油溶化后待油温升起，下入鸡球煎至外表略金黄，下入鲜藤椒、干葱件继续煎烹，待藤椒煸出香味后，调入料酒、酱汁和适量的高汤，改为小微火略煮至鸡球熟透，撒入青蒜榄翻炒均匀出锅，装盘理盘并用食用花装饰点缀即可。

技术要点：

①腌制鸡球时一定要将鸡球充分地冲洗干净并控干水分，以祛腥去异味的同时，便于上浆腌制；②鸡球在煎制的过程中，不宜小火慢煎，那样鸡球容易因失去水分而非常干韧难嚼；③熟黄豆酱在煸炒过程中一定要用小微火，避免糊底。

大厨小贴士：

①因鸡胸肉做鸡球不如鸡腿肉的口感和味道好，故选用去骨鸡腿肉；②此菜在选用鲜藤椒的同时，还在煸炒黄豆酱的时候增加了藤椒油，这样成菜后的鲜藤椒清香味就会更加浓郁；③高油温煎至外表金黄后，是为了锁着鸡球水分，从而保持鸡球的口感脆嫩。同时，调入料酒和适量的高汤后略煮，便于让酱汁香味渗透进鸡球内部，使味道更加均匀饱满。