一、手撕三黄鸡

制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后，先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子（注1）上桌。

由此看来，制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅卤水。下面就将这种卤水的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家。

一、卤水的调制

原料：老母鸡1只，广东梅州盐焗鸡配料100 g，黄姜粉100 g，料酒100 g，鸡精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麦芽酚10 g，鲜汤15 kg，大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g，精盐适量，八味混合油（注2）1000 g。

制法：

1．老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里氽一下，捞出来冲洗干净。

2．取一小不锈钢桶，放入鲜汤，下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐焗鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油烧开，随后改小火熬约30分钟，捞出母鸡并打去渣，即得三黄鸡卤水。

二、卤水的使用及保管

1．每次卤制三黄鸡时，还应加入适量调料和小料。用量标准为：每3只鸡需要加的调料是：盐焗鸡粉60 g、乙基麦芽酚2 g、鸡精20 g、精盐10 g和适量的黄姜粉；小料量：大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g。三黄鸡应当先漂净血水，再用开水汆后入卤锅，中火将卤水烧沸后，改小火卤10分钟，熄火再焖5分钟即可捞出。

2．每次卤鸡后，应将卤水中的小料打尽，然后放在通风处保存。每隔一夜，应将卤水烧开，以防变质。如发现卤水发泡时，那就说明卤水有问题了，应当及时处理。补救的方法是：将卤水上火烧开，加入食用碱30 g，即可除去酸异味，如果用此方法还不能去除，那就要重新制作卤水。

3．盐煽鸡料中含有多种香料，因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了这些香料，反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外，如发现卤水中的油脂太少，那还可以酌情加入八味混合油。

（注1）干碟子：是将干辣椒放低油温油锅中炸脆后，捞出晾凉，再用搅拌机打成辣椒粉，然后加入精盐、味精、白糖粉、花椒面等拌匀而成。

（注2）八味混合油制法：

原料：小葱、胡萝卜、香菜、大蒜、红椒、生姜、洋葱、芹菜各100 g，熟鸡油200 g，色拉油5 000 g。

制法：净锅上火，下色拉油和熟鸡油烧热后，下入各种蔬菜原料，慢火炸至水分快干时，打去料渣即成。

二、乐山棒棒鸡

棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。

棒棒鸡红油熬制

原料：

净辣椒粉600克，花椒80克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油20斤，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，胡萝卜100克，香菜根40克，豆豉500克，熟芝麻适量（芝麻需要炒香）。

制作：

1、二荆条干辣椒加工：2斤干辣椒用清水浸泡24小时，用搅拌机绞碎（不要太碎），沥干水分，待用；豆豉用油炒香待用。

2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入绞好的辣椒皮，洗净的紫草；大葱，老姜（拍松）；洋葱切块，胡萝卜切片，香菜根，入清水洗净待用。

3 、炒锅上火，放入20斤花生油，烧至三成熟时，依次放入大葱，老姜，香菜根，香料，用中小火烧至五成热，小火熬制20分钟，待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸2分钟至油色发红，再倒入剩余的花生油，依次加入辣椒粉，豆瓣酱，豆豉，泡辣椒，紫草及洋葱，胡萝卜，香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润，香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内，投入熟芝麻即成。

棒棒鸡制作流程

原料：熟鸡肉二两五钱、粉皮（或黄瓜，莴笋丝）八两。

调料：芝麻酱一两、酱油四钱、香醋三钱、盐一钱、白糖二钱、味精一钱、葱花一钱、红油（辣油）六钱八分、麻油（香油）二钱、冷鸡汤六钱。

操作方法一：

1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用。

2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。特点：酸、甜、辣、香。

操作方法二：

1、鸡治净用绳捆住翅、腿；

2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；

3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。

操作做法三：

1、葱切丝，垫盘底。碗中放入辣椒油、芝麻酱、味精、精盐、白糖、料酒搅匀，制成味汁。

2、将嫩鸡腿肉、鸡脯肉放入汤锅内，加入料酒、精盐，煮约10分钟，肉熟时捞出，控水放凉。3、 用小木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，将鸡肉撕成丝，放入盘内葱丝上，将味汁浇在鸡丝上即成。

操作做法四：

【主料】：公鸡1只(750克左右为宜)。

【调料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。

【制作】：(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。

棒棒鸡味汁 （配制15份菜）

调料： 芝麻酱、白醋各50克，生抽100克，红油30克，葱花5克，味精15克，精盐、小麻油各20克，花椒油、白糖各10克。

制作：将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

三、藤椒鸡

一. 原料的选择

1. 鸡的养殖周期最好在120天以上；

2. 白条重量控制在2.0~2.8斤之间为宜；

3. 鸡的品种方面，可以选择灵山土鸡，也可选择普通的二黄鸡；只能使用公鸡，体形好看一些；

4. 也可选择其他品种的鸡，要求养殖周期和重量符合要求，且肉质好的公鸡为原料；

二. 粗加工

1. 解冻后清洗干净，确保原料无沙. 无肺.无气管.无食管.无油.无毛；

2. 按规定给鸡造型；

三. 煮制工艺

1. 卤锅内放入适量清水，加入生姜2斤，食盐3斤然后把水烧开；水开以后再放入1斤 葱；

2. 按每锅50—55只的标准把鸡放入锅内，烧开后改用小火煮45至50分钟；

3. 煮制过程每15分钟翻动一次，翻鸡的时候查看火侯，并调整蒸汽的大小；

4. 40分钟后用竹签插入鸡腿检查，如果无血水冒出即可起锅，不能煮的太软了；

5. 起锅前应先备好凉水，把鸡放入凉水中快速冷却，确保鸡全身冷透；

6. 冷透以后的鸡用筛子装好（屁股朝下）滴干水分后存入冻库冷藏；

四. 藤椒鸡汤的熬制

1.按每100斤汤放15斤鸡架的比例熬制原汤，熬制时间不低于6小时，至鸡架完全熬化熬烂汤熬出香味为止。熬汤的时候每锅加入胡椒0.2斤，生姜2斤，并及时打干净血泡

2.将锅内的鸡架和生姜等渣滓打干净后用标尺测量汤的重量，并做好下料的准备；

3.每100斤汤按以下比例下料：食盐5斤.白糖1斤.鸡卤水2斤.鸡精1斤. 味精1斤， 鸡汁0.06斤.鸡肉精油0.15斤.增鲜剂1斤；

4.料下完毕后搅拌均匀并确保盐糖充分融化后即可起锅

5.起锅的时候用筛子和纱布把渣滓完全过滤干净，待完全冷却后即可装壶；

6. 下午没有装完的汤应当存入冻库冷藏；

五. 葱油的炼制方法

1.菜油在锅里煎至没有生油味，然后装入不锈钢桶冷却备用；

2.把冷却后的色拉油倒入锅内，每100斤油按以下比例放入辅料：八角0.2斤.白扣0.05斤，桂皮0.1斤.茴香0.05斤.香叶0.1斤.洋葱15斤.西芹5斤.生姜片2斤

3. 用小火慢慢熬制，使洋葱和生姜片熬干为止，然后过滤掉渣滓后冷却待用；

六. 质量控制关键点。

1. 鸡的品种和养殖周期直接影响鸡肉的品质和口感；

2. 葱油一定要熬制到洋葱和生姜片干，才能体现出葱有的香味；

3. 藤椒鸡不能煮的太过火，否则肉质就不脆；大腿部位适当带一点血丝就可以了；

七. 工艺流程图。

选料——解冻——清洗——煮制——快冷——制汤

四、重庆鸡公煲

重庆鸡公煲在餐饮业激烈的竞争中脱颖而出，并一直得到市场认可，说明具有很强的市场生命力及强大的市场空间和市场潜力。重庆鸡公煲肉质酥嫩、口味香醇，采用独家秘制专用酱料进行腌制与烧制，以干锅形式结合火锅精华，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可分微辣、中辣、重辣各味型。因风险低、收益高而成为初涉餐饮业朋友得首选。同样是“一个招牌红一家店”的典型项目。

鸡公煲四大特色：

1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好。

2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方，据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良，采用几十种调味品及香料，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味。

3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……这些素菜类大多在1--3 元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。

4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。首先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用砂煲里的美味。

大煲原料：仔公鸡850克，蒜子12个，青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克。

调料：三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。

中煲原料：仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋葱80克，土芹菜70克，香菜12克。

调料：三五火锅底料8—12克，干辣椒段4—8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克。

小煲原料：仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。

调料：三五火锅底料6—10克，干辣椒段3—6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。

秘制鸡公煲专用酱料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作方法：

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

制作关键：

（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．

（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

制作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）

制作方法：

（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）

制作关键：1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。4、鸡公煲烧制时间一般为：（1）空煲烧热2分钟。（2）第一次加盖烧鸡块2分钟。（3）第二次加盖烧鸡块2分钟。（4）第三次加盖烧鸡块1分钟（放好香菜后）。整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为9分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量（蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧热鸡块，所以根据要求不可减量）。另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。