今天给大家解密一款王婆大虾的秘制锅底，很多吃过王婆的朋友都知道王婆的的锅底以“鲜、香、麻、辣”著称，全国已经开了532家门店，说明口味是非常站得住脚跟的。正好有个朋友不做了，把全套的秘制锅底配方送给了我，我就发上来给大家学习学习，一起交流。

1、香料比例:(10斤底料为例)

白芷10克，八角5克，香叶6克，草果10克，香茅草5克，白蔻5克，红蔻5克，当归5克，丁香3克，毕拨5克，桂丁3克，山楂3克，桂皮3克，香果5克，小茴香15克

草果和香果都要去掉里面的籽，只留表皮；以上香料用研磨机打成中粗粉，用温开水加入50g的高白浸泡15分钟捞出控干水分（高白即是高度白酒，经过浸泡的香料可以有效去除药味，更大限度的发挥香料的香气作用）。

2、辅料配比

子弹头辣椒1斤，新一代辣椒1斤，煮软打成糍粑辣椒，青花椒半斤，红花椒150克，红油豆瓣酱2斤，豆豉150克，冰糖150克，醪糟1瓶。

糍粑辣椒1000g，掉辣椒的根蒂，根蒂做糍粑辣椒煮不烂，打碎后也会影响口感。糍粑辣椒的制作非常简单，一共就三步，烧水，水开倒入辣椒，煮10分钟后关火，焖制15分钟。泡好的辣椒把多余的水分挤干净，加入色拉油50g倒入料理机中打烂，不加油是打不动的。糍粑辣椒制作完成。

青花椒和红花椒分开装入分钟，也用“高白加水”泡上，豆豉加50g的色拉油倒入料理机中打碎。

制作过程

3、底料制作:色拉油5斤，菜籽油5斤，姜葱各1斤，生姜半斤，香菜，芹菜各半斤，炸干捞出，小火先下入水分较大的糍粑辣椒，下入时要不断的搅拌推动锅底，一是为了防止粘锅糊锅，二是为了防止水汽上升的太快会溢出来。糍粑辣椒的炒制时间为20-25分钟。炒好的糍粑辣椒油是清亮的，辣椒片也是不粘连的。然后下入花椒，香料，豆豉在炒一个小时即可，下入醪糟，冰糖炒均匀即可，盖上锅盖焖48小时再使用。