王婆大虾核心技术和密制酱料……

吃法:

1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

自制香辣酱:

香料:

茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香叶40克,丁香10克,甘松10克(一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料,形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香,近似松节油),排草30克,灵草50克(火锅香料,应似灵香草又名零陵香,有浓郁香味),黄芷50克,当归20克,鲜香茅草20克。

调料:

美乐香辣酱8瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油1斤,李锦记海鲜酱1瓶,糍粑辣椒500克,郫县豆瓣酱500克.菜籽油15斤,猪油8斤,色拉油8斤。

制作方法:

1、将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。

制作关键:

1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。

5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。

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发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
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