12道口味菜_小吃自学网

12道口味菜，高清实战菜品！

狮子焗罗氏虾

炸香的罗氏虾与萝卜干、洋葱丝、青红椒同炒，加XO酱、辣椒油调味，成菜鲜美十足，咸香微辣，是佐酒下饭的上佳选择。

原料：罗氏虾10只。

辅料：萝卜干碎30克，青红椒条各10克，洋葱丝15克。

调料：李锦记XO酱25克，蒜片、姜片各5克，盐、辣椒油各5克，鸡精、鸡粉各3克。

做法：

1、罗氏虾洗净，先剪去虾须，然后从腹部下刀，由头至尾切开，留背部相连。

2、锅入宽油烧至七成热，下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开，捞出沥油。

3、锅留底油烧至四成热，下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香，再下李锦记XO酱翻炒出香，倒入炸好的罗氏虾一同翻匀，调入盐、味精、鸡粉，最后淋辣椒油出锅，盛入盘中即成。

小贴士：

炸虾时，油温要稍高一点，以七成热左右为宜，这样原料入锅后颜色迅速变得金黄，而虾身由于提前已经被剪开，受热后自然就会伸展开来，达到“狮头”效果。

生态甲鱼炖牛鞭

甲鱼500克，枸杞20克，姜15克，料酒15克，牛鞭400克，葱20克，胡椒面3克，精盐3克，鲜汤适量。

牛鞭和甲鱼汤的做法：

选鲜活的甲鱼，宰杀后放尽血水，再入开水锅中汆水，刮净粗皮，破腹去掉内脏，再冲洗干净，斩成4厘米大小的块。

牛鞭选新鲜的，去尽表皮，对剖开，捞起漂冷，刮净杂质，冲洗干净，切成5厘米长的节。

炖锅置火上，盛入鲜汤，牛鞭、甲鱼烧开后打去浮沫，放入姜、葱、料酒、枸杞、用小火炖2小时左右；再加入精盐、味精、胡椒面和匀即成。简直是人间美味啊，吃起来真爽。

茨菇烧肉

用料：

五花肉、茨菇、葱姜、油、盐、糖、鸡精、料酒、老抽。

做法：

将肉镊去毛、洗净后，在开水中焯至变色捞出。

再次镊去剩余的毛，冲洗干净后切成方块。

茨菇刮去外皮、洗净后也切成块。

锅内用一小勺油滑一下，下葱姜煸香。

倒进肉块，再淋上一小勺料酒，煸至肉块变色。

加一大勺半酱油，加适量的开水和两小勺糖。

盖上锅盖大火烧开后转小火烧30分钟左右，把茨菇放进去。

盖上锅盖再次烧20分钟左右，等茨菇熟透，放一小勺盐和鸡精调味。

大火收汁即可装盘

鸿运驴排

此菜的关键是制作驴排酱、预熟驴排和制作熟辣椒面。

制作驴排酱：锅入色拉油1500毫升烧至六成热，下老姜片150克、小葱节200克、青尖椒节300克、香芹节200克、香菜节150克炸至金黄酥香，放入贵州干小米辣椒节40克、红花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒酱430克、醪糟1800克、蒜蓉辣酱920克、辣妹子酱920克、海鲜酱920克、柱侯酱920克、排骨酱920克、南乳汁440克，开中火熬至酱料沸腾且鼓大泡，改小火熬约15分钟，至酱料翻沙，出锅装不锈钢盆晾凉。预熟驴排：把驴排15千克治净后，顺肋缝分切成单根的肋条，再锯成长段，投入清水锅焯水后，捞出来洗净，放入高压锅内。锅入色拉油1500毫升烧至六成热，投入老姜片440克、大蒜瓣370克、大葱段440克、香菜100克、香芹150克炸出香味，下入干贵州小米椒节180克、红花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子酱440克、鲜小米椒碎150克、三五火锅底料220克、红99火锅底料600克炒香，掺入清水11升，调入驴排酱1200克、南乳汁520克、醪糟520克、鸡精10克、味精10克、盐15克、白糖20克，放入白芷300克、香砂仁150克烧沸熬出味，捞出料渣装入调料袋内系好，投入加有驴排的高压锅内，并掺入料汤，加盖压制约18分钟，离火解压后浸泡20分钟，捞出来晾凉，最后取一根稻草绳缠绕在驴排肉的中间部位捆扎好。制作熟辣椒面：锅入菜油100毫升烧至160℃，下入带皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段500克慢炒至酥脆且呈褐红色，出锅晾凉后搅成细辣椒面，即成。原料：熟驴排6根、竹签6根、红布条12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克制法：1.把卤驴排的原汤烧沸，放入驴排浸泡预热。另往餐盘里撒些熟芝麻、辣椒面待用。2.把浸泡后的驴排送入底火180℃、面火200℃的烤箱里烤3分钟，再入微波炉用高火打3 分钟，取出来刷匀卤油，粘匀熟芝麻，并撒上细辣椒面，用竹签穿好后捆上红布条，立放于盘中，即成。

脆皮乳鸽

传统的脆皮乳鸽有腌制的，也有用白卤水卤制的，味道都不错。在此基础上不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法，起名“养生脆皮乳鸽”。这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制后焖烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鸽子，是酒店销量第一的菜品。

具体做法如下：

1.脆皮鸽子用料

2.鸽子入料水浸泡

3.用开水烫鸽子

4.烫好的鸽子挂脆皮水

选料：300克重的乳鸽肉质有弹性

一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。

泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳

以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水中浸泡6-8小时。

注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。

香料水制作：桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15分钟。

挂脆皮水：不用饴糖

先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。

脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。

烤制：时间不超过15分钟

将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。

盐菜蒸大黄鱼

原料：大黄鱼1条、菜心12棵、盐菜料120克、甜椒粒20克、葱花20克、葱油适量

制法：1.大黄鱼加工治净，一开二后剁成连刀块，然后摆在盘中。2.将盐菜料盖在大黄鱼上，放蒸柜里蒸10分钟，取出来摆上焯过水的菜心，再撒上葱花和甜椒粒，最后淋上热葱油，即可上桌。说明：盐菜料脂香味浓郁，非常适合蒸鱼，其做法如下：1. 将盐菜、腊肉、水豆豉按照6∶4∶1 的比例备好。2. 把老盐菜切成细颗；腊肉蒸熟后切成小丁；水豆豉剁细。3. 锅入少许化猪油烧热，下入腊肉炒出油，再放入水豆豉和盐菜煸炒，其间加入白糖和味精，炒出香味即成盐菜料。

原生态烤羊肉