王婆大虾配方一

一、糍粑辣椒的制作

最好选用内黄新一代辣椒，二荆条辣椒，灯笼椒，三种辣椒1：1：1混合，如果只用一种辣椒，建议用二荆条。

二、秘制香辣油的配比

鸡油750克，菜籽油500克（不喜欢菜籽油的可以用色拉油），牛油400克，红油豆瓣酱400克，吃把辣椒300克，美极鸡汁100克，桥头牌火锅底料50克（也可用三五牌火锅底料），麻椒40克，红花椒10克，二荆条辣椒面50克，老姜100克，洋葱80克，大葱50克，大蒜50克。

秘制香辣油香料配比：小茴香12克，白豆蔻14克，丁香3克，陈皮2克，山奈4克，白芷5克，香叶5克，良姜8克，桂皮6克，槟榔片5克，香砂仁6克，八角4克，肉蔻4克，香茅草2克，香果8克，草果10克，拨3克，（以上香料打成粗颗粒粉，用来熬制秘制香辣红油用）

三、秘制香辣酱的配比

鸡油700克，牛油150克，菜籽油400克（不喜欢菜籽油的可以用色拉油），老姜50克，洋葱50克，大葱50克，糍粑辣椒350克，天车牌香辣酱80克，阿香婆牛肉酱40克，阿香婆素味牛肉酱40克，桥头牌火锅底料80克（也可用三五牌火锅底料），丁点儿牌干锅酱50克，胖子麻辣鱼100克，李锦记排骨酱25克，饭遭殃牌鲜红辣酱50克，沙爹酱45克，李锦记沙茶酱20克，李锦记海鲜酱25克，李锦记柱候酱25克。

四、秘制大虾粉配比

白豆蔻20克，香砂仁10克，党参5克，八角5克，草果5克，香果5克，甘松5克，小茴香4克，孜然4克，拨4克，陈皮4克，灵草4克，桂皮4克，山奈4克，良姜4克，草寇4克，香茅草3克，香叶3克，红花椒10克，麻椒10克。以上香料配好打成细粉，煮虾的时候用。

五、熬制高汤

熬制熬汤所需准备材料及工具：

[食材准备]：鸡架子2斤、大葱段60g、猪筒骨2斤、鸭架子两斤（没有鸭架可以用鸭肉替代）老姜片60g。工具准备：

熬汤桶1个、细网漏勺1个。

高汤熬制步骤：

1.将准备好的2斤鸡架子和2斤大骨还有鸭架，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净。

2.在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫3分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味和血水）

3.将准备好的高汤桶里加入30斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后用细网漏勺将表面的浮沫杂质。

4.放入大葱段60g和老姜片60g。改用小火，熬制1个半小时，高汤即成！

5.煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包放入清水冲洗干净放冰箱下次使用，可以用5次）大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒），香料提前用温水浸泡15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。

6.再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。（鸡架、大骨，鸭架、两天更换--次，保温设备煤气和煤球炉都可以）。

六、王婆大虾主辅料配比

高汤750克，基围虾750克（建议用新鲜的），秘制香辣酱250克，土豆条130克，菜花130克，黄瓜条150克，西芹段50克，藕片130克，玉米段200克，大葱段50克，姜片50克，大蒜瓣80克，小米椒50克，洋葱80克，鸡精15克，味精10克，白胡椒粉3克，白糖10克，盐15克，秘制大虾粉2克，芝麻香油6克，藤椒油8克，白芝麻5克，秘制香辣油300克。以上配比是一份王婆大虾的标准配比，配菜种类大家也可以自由发挥，也可以让客人点单，这个不固定。

王婆大虾配方二

一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准

1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。

2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。

3、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。

4、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。

1、配制标准：

①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。

2、生产标准：

①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。

3、装锅标准：

1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。

保存标准：

1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

吃法：

1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

自制香辣酱：

香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

调料：

美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制作方法：

1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。

制作关键：

1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。

5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

王婆大虾配方三

一、备料

1.大虾一斤，（从虾中间开背，去除黑线）最好选择进口虾，个头40~50最佳，家用随意。

2.酱料150克（每增加一斤虾加100克酱料）

3.葱一根，切成段，姜半个，切成片，蒜瓣6-8个切成片，玉米一个，切成4-5段，土豆或者地瓜一个，切成条。

4.干粉一满勺，盐、糖一平勺，鸡精一平勺，胡椒粉一勺尖（勺是饭店餐具里面的瓷勺）

5：有高汤的备好高汤，没有的可用白开水代替。

二、制作

1.升油温，把虾过油炸熟，炸完后捞出用水简单冲洗虾上带的油。

2.加入食用油，油热熬入准备好的葱，姜，蒜。放入酱料，用力搅拌，让火锅底料全部溶开，放入准备好的高汤或者开水（大约1300ML）放入盐、糖、鸡精、胡椒粉、干料，搅拌均匀，放入玉米，土豆或者地瓜条

3.焖一会捞出锅内所有东西（这里的所有东西是指锅里的玉米、红薯和土豆，还有大料）只剩下高汤即可，放入另一个容器里面。

4.放入炸好的虾至锅内，焖1-2分钟（喜欢入味的可用多焖一会）在放入虾后加入小米辣和火锅红油，如果不放入红油，颜色为暗黑色，放入红油会增加虾的颜色看着红润发亮，有食欲配上芝麻、香菜

三、香辣大虾酱料

干辣椒一斤、花椒100克、麻椒50克、鸡油一袋、牛油1.5斤、菜籽油 2斤、色拉油2斤、香辣酱一瓶、阿香婆牛肉酱一瓶、阿香婆素味酱一瓶、饭遭殃一瓶、排骨酱半瓶、沙爹酱半瓶、沙茶酱半瓶、红尊红一袋、王家渡（麻辣香锅）半袋、海鲜酱半瓶、柱候酱半瓶。