“你浅浅的微笑就像乌梅子酱,我尝了你嘴角唇膏酸梅汤膏,薄荷味道……”最近一段时间,《乌梅子酱》突然成了各大平台上热播的小甜歌,除了让人想起酸甜青涩的初恋时光,更是勾起吃货们肚子里的馋虫,电商平台上,同款产品搜索量一时暴涨200多倍。那么,李荣浩歌中所唱的“乌梅子酱”是个啥东西?你对中国的吃梅历史又了解多少?
一颗青梅竟然有这么长的历史
青梅煮酒、青梅竹马、望梅止渴……千年青梅,古今同味。一颗青梅背后,隐藏的是中国源远流长的食俗文化。
梅,原产于中国。据考证,梅至今已有长达7500年的应用史,根据用途酸梅汤膏,可分为果梅和花梅两大类。南京博物馆保存的江梅堰镇新石器时代遗址中出土的梅核,将梅的历史,定格在了新石器时代。专家认为,中国人早期食用的是未经驯化的野梅果实,野梅的分布中心主要在西南山地和长江中下游地区。
1975年,考古人员在河南安阳殷墟出土的商代铜鼎中,发现盛满了炭化的梅核,经鉴定距今已有3200多年,这说明早在商代时,我国先民就开始普遍食用梅,也证实梅距今已有3000多年的引种栽培史。
如今,我国青梅主要有四大产地:广东普宁、福建诏安、广东陆河、浙江萧山。
其中,广东普宁有“中国青梅之乡”的美称,种植青梅已有七百多年历史。福建诏安红星青梅,富含人体所需的多种氨基酸,酸中带甜,被称为中国最好的青梅产地。广东陆河青梅是中国国家地理标志产品。浙江长兴、萧山、绍兴等地也盛产青梅,其中以萧山青梅最为出名。
梅子与盐一样曾是重要调味品
中国人食用青梅的历史源远流长,食用方式多如繁花。据史料记载,除了盐之外,中国人最早用的调味品是梅子。梅子偏酸,做出来的菜品也是酸爽可口。
《尚书·说命下》记载,商王武丁任命傅说为相时曾称,“若作和羹,尔惟盐梅。”商王把傅说视为调味品中的盐和梅,可见殷商时期对盐和梅的重视。除了将梅子作为汤羹的调味品,先秦人在烹饪鱼、肉时,也用梅子去腥味。
关于“盐梅和羹”,历代文人都有记载,如唐朝沈俭期就有“盐梅和鼎食”的抒怀。
除了用盐渍制成梅干调味外,古人还将梅子捣成浆,取汁做成“醷(yì)”。液态的醷更便于调味,但是由于季节限制,醷不耐长期储存。当人们发现,粟米在发酵后也会产生酸味,就开始用粟米做曲制酸,称之为“酢”,而“醋”字直到汉代才出现。醷与醋曾长期共存,但在隋唐以后,逐渐被醋所取代。
李时珍在《本草纲目》里写道:“梅者媒也,媒合众味。”也就是说,梅子可以使烹调食物增酸味美。时至今日,南方人仍有将青梅入菜的习惯。如江南菜“蜜汁火方”要缀上青梅、樱桃,大理的“翠梅酸辣鱼”,则需要青梅的果酸来调和腥气。韩国人喜欢把青梅加糖做成青梅汁,发酵后,用来腌制酱螃蟹或当成凉拌菜的调味汁。
花样吃梅,我们老祖宗是“专业”的
随着历史长河绵延流淌,中国食梅文化也越发灿烂,梅子早已不再局限为调味品,自酿梅酒、以梅制汤……梅,在中国饮食文化中,成为不可或缺的一部分。
《诗经》中有很多关于梅子的记载,春秋战国时期,还出现了以青梅制成的蜜饯。相传当时女子蜜制梅果,赠予远征的郎君,以酸中带甜的滋味,来表达相思之情。
在《三国演义》里,曹操煮酒论英雄,有如下描述:“随至小亭,已设樽俎:盘置青梅,一樽煮酒。”在这里,青梅成了下酒的果脯小菜。到了唐朝,许多地方已把梅煎(梅制的蜜饯)作为贡品向君主进献。
到了宋朝,随着小说话本文学题材的盛行,逐渐诞生了“话梅”,据传,当时说书先生口干舌燥时,口中便含一颗盐渍梅子,酸咸的味道刺激味蕾分泌口水,就能继续说下去。
现代研究发现,梅子富含有机酸、维生素、矿物质及多种生物活性物质,具有生津解渴、刺激食欲、缓解疲劳等功效。腌制后的梅子,可以缓解声音嘶哑,如今,“话梅”更是成了人们茶余饭后的消遣零食。
梅在中药领域也得到广泛应用。东汉医圣张仲景《伤寒杂病论》就记载,梅有止咳、止泻、止痛、止血、止渴的“五止”作用。
古代冷饮品种丰富,其中最受青睐的是梅浆、梅汁、梅汤,也就是我们所说的“酸梅汤”。《周礼》中有“六饮”,汉朝的郑玄在《周礼注疏》中解释“醷,梅浆。”虽然很难得出先秦已经有梅汁制成饮料的结论,但可以确定,最晚在东汉,已经出现梅汁饮料。
到北宋时,酸梅汤已很常见,《东京梦华录》便提到京城汴梁街头出售“梅汁”等夏令冷饮。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”,也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。到了清朝,酸梅汤风行宫闱,特别受到乾隆皇帝的喜爱。
芒种作为我国二十四节气之一,有个风雅习俗就是“芒种吃梅”。芒种时节仲夏将至,人们往往胃口不佳,又恰逢南方的青梅硕果初成,正是难得的食梅好时节。因此,芒种在古代也被认为是一年中食用青梅的重要节点,人们还将六月六日定为“青梅节”,并延续至今。
《乌梅子酱》灵感来自广式烧鹅蘸酱
说完了青梅的历史,我们再来看看,因为李荣浩的一首歌,搜索量暴涨二百倍的“乌梅子酱”到底是什么?
提到“乌梅子酱”,就要说说什么是乌梅。乌梅其实根本不是一种特定水果,而是由梅子制成的一种果脯类食品。制作时,采用未熟的梅子果实进行熏制等工序处理,得到类似梅子干的蜜饯,这就是我们所熟知的乌梅。
乌梅可以直接当零食吃,因其酸味比较重,所以常常是将乌梅做成酸梅汤,或者添加别的食材,比如山楂、桂花、桑葚、陈皮、冰糖等制成乌梅膏。乌梅不仅酸甜可口,也有很高的药用价值。
《神农本草经》言其“主下气,除热烦满,安心”,意思是乌梅可以降逆气、生津止渴、去虚火,特别适宜生气后肝气上逆、心烦意乱、失眠的朋友。
李荣浩曾表示,《乌梅子酱》这首歌的灵感,来源于自己吃广式烧鹅时蘸的“酸梅酱”。酸梅酱由当地青梅做成,是比较实用的调味料。为了让这首歌更押韵和文艺感,他将酸梅酱改成了“乌梅子酱”。也就是说,乌梅子酱,应该就是由梅子制成的果酱,未必与熏制的乌梅有关。
我国南方许多省份都会制作梅酱。最简单的做法,是将青梅用盐水搓洗浸泡后,放入陶锅里缓慢熬煮并加入冰糖,就可得到一份透明、酸甜可口的梅子酱。根据配方不同,也可加入桑葚、甘草、山楂、陈皮、洛神花等材料。做好的梅酱晶莹剔透,也叫冰梅酱。
前文也提到,夏商先秦时期,人们已经懂得制作梅酱来对菜肴调味。尽管如今梅子酱已经不复当年厨房中举足轻重的地位,但一些菜品中,酸甜的梅酱,依然是灵魂所在的点睛一笔,其中就有烧鹅。
为什么吃烧鹅要蘸酸梅酱?业内人士称,梅酱之于烧鹅,就像甜面酱之于烤鸭。烤得恰到好处的烧鹅,外皮焦香酥脆,鹅肉脂香四溢,但空口咬下去总有几分油腻。只有蘸上一口酸梅酱,才能达到肉、脂、皮的完美平衡。同时,酸梅也有下气、安心、止咳止嗽、止冷热痢疾、消肿解毒之功效。
除了烧鹅能蘸“乌梅子酱”,还有很多食物离不开它。广东潮汕地区就有一种食材——杜龙鱼,可以做成杜龙火锅,蘸上“乌梅子酱”,便是一种绝佳搭配。
或许在这一刻,我们才能真正体会到古人口中“尔惟盐梅”的深意吧。
