廖排骨作为四川的一家专业卤菜连锁企业,已经在成都发展多年了。
廖排骨卤菜的特点主要表现在:
第一,沿用了古老的卤制方法,在卤水制作中不添加任何添加剂,从而保证了卤味产品的原味特色。
第二,廖排骨采用秘藏老卤水。
第三,廖排骨的原料加工方法独特,采用的是其独创的“蒸卤”技术。
具体方法是:卤制前就对原料进行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等处理,最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不公可以排挤掉原料多余的水分,张大原料组织的空隙,还能有效去除原料的腥味,使制成的卤菜更加入味。
做好卤菜的关键除了对原材料先要做特殊加工外,卤水本身的调制也相当重要。那么,如何调制好一锅川式卤水呢?这里,廖排骨愿意与各地的同行分享一二。
我们的卤水是在传统川卤香料配方基础上,稍减香味原料,重用老油(这种老油是将干红辣椒面和新鲜的红辣椒先制作成红油,再“陈酿”一个月以上即为老油)。由于我们的卤水中加了这种老油,故我们的卤水就成了香辣为主、五香为辅的一钟独特辣卤老汤。下面介绍的便是廖排骨公司经多年研究后推出的一种理想的配方,供参考。
原料:八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山奈15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒500克 特制鲜椒老油1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克(作为“药引”)
制法:
1. 草果用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,干红辣椒剪成段。
2. 把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内(扎牢袋口)。
3. 将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内,然后微火反复熬煮3次,待其冷却后,加入廖排骨老卤汤陈放48小时即成。
应该说川内的各种卤水在调制上各有所长,但调制“廖排骨”川式卤水时,还是得先把握好以下几方面。
1. 一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。
2. 注意糖色的用量比例,而且糖色一定要依据原料特性去分次加入,这样才能保证卤制品呈现金黄色,同时避免出现齿汁颜色过重等问题。
3. 正确掌握香料水溶后各种香味易挥发不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。
4. 卤汁中香料只能产生香料的香味,而川式卤水讲求的是融合风味,因此还应随时保持卤水中的咸味比重(基础味)。