梅菜扣肉酱

适用：香芋扣肉，梅菜扣肉。

原料：李锦记排骨酱120克，李锦记海鲜酱120克，李锦记蚝油80克，咸亨南乳汁50克，海天生抽50克，海天老抽10克，美极鲜20克，白糖50克，古越龙山100克，胡椒粉20克，鸡精10克，味精10克。

制作：将所有的料拌一起。

注：这是腌制5000克肉的量。

秘制香辣酱

适用：香辣虾，香辣蟹。

原料：茶油1500克，豆瓣酱1500克，美乐香辣酱3瓶，阿香婆香辣牛肉酱5瓶，三五牌火锅底料5包，辣椒面250克，鸡精80克，味精50克，白糖30克，泡椒末50克。

香料：八角40克，良姜20克，小茴香20克，桂皮各20克，香叶20克，花椒10克，草果2颗，丁香2颗。

制法：

1、将把香料打成粉，豆瓣酱剁椒剁碎。

2、将锅入茶油，放入泡姜沫爆，再放入所有原料和香料小火慢熬出香味即可。

注：一定要小火慢熬。

秘制XO酱

适用：各类小炒，海鲜石锅饭

原料：

A料：瑶柱600克，海米180克，大地鱼干90克，金华火腿90克。

B料：细辣椒丝225克，姜末40克，蒜末40克，李锦记豆瓣酱50克，蒜茸辣椒酱50克，桂林酱50克。

c料：胡椒粉15克，蚝油15克，鱼露20克，白糖25克，鸡粉30克，花雕酒10克。

D料：麻油90克，辣椒油250克，大豆油1000克。

制作：

1、将瑶柱蒸熟过后冷却，沥干水份撕成丝。

2、将大地鱼撕成丝，海米入烤箱烤熟切碎。

3、将瑶柱、金华火腿，蒜末，蒜末，大地鱼炸至金黄色备用。

4、将锅入D料烧热，放A料，B料一起熬至干香，最后放入C料调味即可。

注：一定要小火慢熬。

生焗酱

适用：各种生焗菜，生焗大肠，生焗鱼头。

原料：

A料：五花肉丁50克，花生油150克。

B料：叉烧酱450克，排骨酱450克，柱侯酱250克，户户辣椒酱150克，广合腐乳150克，花生酱140克，海鲜酱140克，老干妈辣酱125克，南乳汁125克，白糖125克，芝麻酱100克，保卫尔牛肉汁100克，鸡精100克，磨豉酱90克，美极鲜味汁15克。

制作：

锅内放入花生油，烧至四成热放入五花肉丁，中火煸炒至肉变色，再放入提前调匀的B料混合均匀即可。

注：熬制酱料时小火慢熬。