用心入好料 还原老味道

2013年创办了重庆蜀妹火辣辣原味火锅自助超市和大众餐饮锦城家宴酒楼，自创的以鸭肠为主打食材的牛油火锅好吃不贵，人气爆棚，高峰时期300多平米的火锅店达到每天有500－600人用餐，单店日营业2.5-2.8万元。

三种油为火锅提色增香

在四川做各式火锅店的特别多，有时候一条街能连开数家一个牌子的火锅店，都卖牛油火锅，成都火锅市场竞争太激烈了！我细分火锅产品，将成都人吃火锅的口味和饮食习惯做了一些调整，除了精心研发锅底配方以外，对食材的挑选一定要精细化：1.牛油选用成都张兵兵牌顶级牛油，这个牌子的牛油无杂质和添加，每年销售过亿，也是很多知名火锅企业的牛油供应商，虽然每斤价格比市场上的牛油高出3元多，但用好料熬出的火锅底料味道也不同，客人认可度高。2.还有就是锅底中的辣椒，来自贵州黔东南朝天椒；花椒要用汉源花椒，一斤50多元，比普通花椒贵20元左右。3.鸭肠选用渝达的冰鲜鸭肠400克清洗干净，加入食用碱、木瓜蛋白酶各5克腌制15分钟，冲净沥水，入牛油火锅内烫7-8下就可以了，入口非常脆嫩。下面我跟大家分享一下这款无渣牛油火锅的配方：

无渣牛油锅底配方（批量）

原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅，具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点，选用三种油提色增香，熬好的料渣和火锅油是分离的，方便取用。

制作 1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出牛油火锅，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金黄色时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克牛油火锅，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。

火锅汤料调制 将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内，调入鸡精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、葱节、冰糖各5克，白酒25克，火锅底料80克，掺入火锅老油３千克调制而成，将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可涮烫各种食材。

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