牛油火锅锅底

A料；

牛油10斤

B料：郫县豆瓣1斤，二金条泡椒沫 1 斤滋粑辣椒 3 斤,干辣椒 1 斤

C 料:洋葱0.5斤，大葱0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤

D 料,八角50，山奈15，桂皮 35.香叶 50，白扣50，灵草50，丁香15，草果50，砂仁35， 小茴香50（单位：g）

操作流程:

1 .放入牛油10 斤，小火慢慢熬化

2.将C料（洋葱、大葱、生姜、大蒜）放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅 匀，将C料慢慢炸黄出香。

3.捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱 500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克。

4.待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高粱白酒50克搅匀，待泡 椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、 油量色、红润。

5.将干红花椒碎放入油锅中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒匀，放入D料（八角、三 奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁），大火慢炒大约1小时即 成。

6.离火出锅，焖1-2小时，沥出料渣，即成火锅底油。

7.料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油。

上桌锅底 牛油底料500克，牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤（清热、去火、解油腻） 大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3—5克（醪糟50克）胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克，

香油味碟

大蒜末30克，建华牌香油50克，味精3克，鸡精3克，香葱花10克，香菜末10克

原汤味碟

大蒜末25克，香葱15克，折耳根20克，香菜末15克，火锅原汤100克，味精10克，鸡精10克

老火锅和新派火锅

重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底，以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公 等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇 厚的“麻、鲜、鲜、香”等正宗老火锅的口感，大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火 锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式，即本地市场仍 是传统老火锅，外地市场则改为新派火锅。

菌汤火锅锅底 以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消

费者的喜爱，在四川有很多菌汤火锅知名品牌，全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。 菌汤火锅的成功关键，一是看选料，二是看汤底

菌汤火锅底汤 原料：

老母鸡2只（九斤左右）、老鸭2只（11斤左右） 、猪大骨15斤，鸡架1件（15斤）、 猪皮5斤、龙骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大葱0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料：美味牛肝菌20克、黄牛肝菌20克、松茸菌20克、黄玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶树菇30克（制作方法：纯净水20斤+生姜片15克，熬煮40分钟）

菌汤火锅对锅流程（清汤）

A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2—5个+枸杞5克

B:食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤

番茄锅底：

番茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻 辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。 番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成， 味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料。 番茄锅主要以喝汤为主。

原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个

流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。 化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成 番茄锅酱料。

兑锅底：番茄酱（自制）5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸 即可食用或烫食原料。

番茄选择：

番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润，翻炒 须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的 大块番茄更加柔软。 番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。 去皮后的番茄最好不要选用刀切，用手掰成块状

番茄锅锅底

底料

1.注意鸡油的选料、熬制方法。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮；鸡油 用量过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。

2.注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用量太多会使锅底发酸、糊锅底。

3.加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好

4.炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美。

白汤锅底 ：

加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可

海鲜锅底 ：

放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可

滋补锅底 放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、 葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可

香辣酱碟：

用料：

色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。

A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱 100克，永川豆豉100克。

B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟 1 瓶，干花椒20 克，白酒100克。

制作：先将 B 料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中， 加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下 A 料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

火锅麻酱碟

原料：

芝麻酱500 克，三五火锅底料 150 克，郫县豆瓣 50 克，鲜青尖椒粒 50 克，泡野山椒 50 克，泡红椒 25 克，姜蓉 25 克，蒜蓉 20 克， 豆豉 50 克，豆腐乳 5 块，碎花生仁 50克，熟花生油 100 克，红油 200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1.鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三 椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加 1250 克鲜汤烧沸，改用小火熬 15 分钟，打净料渣。

2.把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3.净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

香辣酱的调制：

泡辣椒5000 克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下 花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱 500克、李锦记 XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。

麻酱汁的调制：

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢 美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、 盐50克、味精200克，用凉水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点:

色泽明亮，香鲜可口。

操作关键：

这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加 浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制：

优质辣椒粉700 克、自制麻椒粉 150 克搅匀，花生油 2000 克烧至四成 热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥 500 克加入味精 100 克、太太乐鸡精 200 克搅匀，去皮花生碎 2000 克、香菜碎 400 克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点；

麻辣醇厚。

制作关键：

麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁的调制：

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加 清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀 巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：

小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用味碟配方：

香菜味碟:

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟:

香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟:

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食 盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。 麻酱味碟 芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜 100克，鱼露100克， 百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。折耳根味碟折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳酱碟

用料：

茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油 10 克，熟花生油 35 克，香油 15 克，盐 5 克，鸡粉 15 克，胡椒粉 5 克。

制作：

1.腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。

2.蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。

特点：

咸香、微辣、色艳。

说明：

腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳制作的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙酱碟 用料：

柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克， 糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

制作：

花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。

特点：

味道奇妙，风味独特。

客座大厨杨建华：

花生酱我们一般是用塑料桶装的那种，只要放到微波炉里稍微打一下就化开了，如果加水稀释容易变“渫”。

川味新型蘸料两款

鲜椒味碟

主料：

鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克， 调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。

制作：

1.选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。

2.锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。

3.炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

技术关键：

1.鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。

2.葱选颜色碧绿的小香葱。

3.炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高 了容易发苦。

4.香油和藤椒油要后放，否则易跑味。

特点：

麻而不苦，麻鲜，清香。

刘师傅：

花椒的分量比较重，而且藤椒油的味道本身跟鲜花椒比较像，四川以外地区在试做时鲜花椒可减半。

红椒味碟 主料：

鲜红椒400 克（不辣的），鲜红美人椒 100 克（辣的），大蒜 100 克，香油 200 克，色拉油 100 克，调味盐 50 克，味精 50 克。

制作：

将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。

特点：

看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

客座大厨朱建中：试做后感觉口味和颜色都很新鲜，效果不错。

主讲大厨：杜智国

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁配方：

纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克， 花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克， 腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀。

注：食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁配方：

鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。

注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

主讲大厨：张师傅

小鱼香料汁（按10 份制作）

原料：

葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

制作：

1.热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。

2.下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。

3.待料汤烧沸约 1 分钟时放入红油、香油出锅。

味型：

鱼香味略淡。

提示：

1.本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。

2.加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾 少许芡的意思），烧沸的时间以 1 分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。

3.一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油， 效果比较亮。

4.比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。 泡椒汁（按10 份制作）

原料：

四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉 水500毫升，姜20克，小磨香油。

制作：

1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌 机，打至粉碎呈汁状。

2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型：

糊辣香，酸萝卜味突出。

提示：

1.本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。

2.加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。

客座大厨张师傅：

放的盐有点，我试做时感觉有点泛酸，也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。

客座大厨欧阳师傅：

此方法如果加点泡姜味更浓郁，此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤时不宜加油。