酱卤肉是我国人民喜爱的传统肉制品。酱卤肉一般用鲜肉作主要原料，配以各种香辛料及调味品，经过腌制、晾晒或烘焙等方法而制成的半成品。

一、腌制的目的

腌制是肉制品生产工艺中的一个重要环节。它不仅可以增强肉制品的保存期，提高防腐性，还可以改善和提高肉制品的风味，稳定向色，提高保水性、黏结性。总之， 以提高肉制品的质量和成品率，增加经济效益。

二、腌制方法

腌制方法很多，随着肉食种类、地区、消费者的要求不同而异。大致可以归纳为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制等。不论采用何种方法，腌制都要求腌制剂渗入到肉品内部深处，并均匀地分布在其中，腌制过程才基本完成。因而腌制时间主要取决于腌制剂在肉品内进行均匀分布所需要的时间。

腌制剂通常为食盐。腌肉时除用食盐外，还要用到香辛料、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、 抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐等混合后制成的混合盐，以改善肉制品色泽、保水性、风味 等。硝酸盐除改变色泽外，还具有抑制微生物繁殖，增加腌制后的风味作用。

肉品腌制后能提高它的出成率，同时也可以改善肉品质地、色泽和风味。

1.干腌法

干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，容器内还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉品组织渗出水分，并溶解于其中，形成食盐溶液，称为卤水。腌制剂在卤水内通过扩散向肉品内部渗透，比较均匀地分布于肉品内。但因盐水形成缓慢，开始时，盐分向肉品内部渗透较慢，一般腌制时间较长。因此，这是一种缓慢的腌制过程，但腌制品的入味，风味较好。

如果腌制数量太大，在腌制过程中需要定时将上、下层肉品依次翻装，又称翻缸。

干腌的优点是操作简便，操作简便，营养成分流失少。其缺点是腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。如加用硝酸钠，色泽可以改善。

2.湿腌法

湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然，腌制品内的盐分取决于腌制的盐液浓度。

湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间和干腌法一样，比较长，所需劳动量比干腌法大。腌肉时肉质柔软，盐水适当。但蛋白质流失较多，且含水分量大。

3. 动脉或肌肉注射腌制法

注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施，为了加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法。

3.1.动脉注射腌制法

此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。

注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其腌制入味均匀。

腌料和干腌大致相同，除水外，有食盐、香辛料、糖和硝酸钠或亚硝酸钠。为了提高肉的保 水性和产量，还可增加使用磷酸盐。

动脉注射的优点是腌制速度快，而出货迅速；其次是得率比较高。缺点是只能用于腌制前后腿，胭体分割时还要注意保证动脉的完整性，腌制需专用设备，需要冷藏环境操作。

3.2.肌肉注射腌制法

此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。

腌制时注意以下几点：

1.注射定量的盐；

2.尽可能缩短浸泡时间；

3.肉的腌制过程采用机械方法，即滚揉、揉搓等，加速腌制进入肌肉组织的速度；

4.需应用多种添加剂复配腌制液，如葡萄糖酸，内酯、抗坏血酸、异抗坏血酸。

腌制的时间也比传统的腌制时间短，肉注射盐水后也不用浸渍。腌制的时间更短，因此，采用的腌制温度比传统方法能提高出成率 。

三、腌制过程中有关因素的控制

腌制的主要任务是入味，改善肉质，同时使其具有特别风味。为了完成这些任务就应对腌制过程进行合理的控制。

（一）食盐的纯度

食盐中除氧化钠外，还有镁盐和钙盐等杂质，在腌制过程中，它们会影响食盐向肉块内渗的速度。

因此，为了保证食盐迅速渗入肉块内，应尽可能选用纯度较高的食盐。以便尽早阻止肉品向腐败变质方向发展。食盐中硫酸镁和硫酸钠过多还会使腌制品具有苦味。

食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。它们会严重影响腌肉制品中脂肪。

（二）食盐用量或盐水浓度

盐水中盐分浓度常根据波美表确定。但是腌肉时用的是混合盐，其中含有糖分、硝 酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸等，对波美表读数就有影响。盐水中加糖后所提高的波美读数相当于同样加盐量的一半。硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸等虽然对波美表读数也有影响，由于含量还不足以对计算盐水浓度产生明显的影响，故可以不计。

腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件，如气温、腌制对象、腌制品种类和出品口味而有所不同。为了达到完全目的，要求肉品内盐分浓度至少在 4%以上。因此，所用盐水浓度至少应在 7%以上。

（三）温度的控制

由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速度愈迅速。虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用腌制温度必须谨慎小心。这是因为温度愈高，微生物生长活动也愈迅速，而腌制过程则相对慢得多。

虽然高温下腌制速度较快，但就肉类来说，它们在高温下极易腐败变质。为了防止在食盐渗入肉内以前就出现腐败变质的现象，腌制应在低温条件下（即 10℃以下）进行。

四、腌制成熟的标志和注意事项

1.不管采用哪一种方法进行腌制，都要求把原料腌透、腌好。一般说来，以腌制液完全渗透到肉内为腌透标志。目前尚无仪器能测量，全靠眼睛观察肉的色泽变化来判定。方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无黏手感，说明已达到腌透的要求；若中心部颜色仍呈暗红色则表明未腌透。

2.腌制主要利用盐液向肉内进行扩散和渗透，肉中盐的扩散速度与盐浓浓度和温 度密切相关。盐液与肉组织的盐浓度差距愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快，但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉容易变质。腌制时最适宜的温度为 10℃以下。

3.影响腌制的因素是多方面的，如原料，季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只有勤检查，多总结，按色泽变化情况，逐步探索出最佳腌制时间。