一、香料配比

陈皮30克 、桂皮30克、白芷30克、小茴香25克、八角25克、良姜20克、香叶20克、木香15克 、山奈12克 、甘草12克、荜拨10克、枳壳10克、红蔻8克、丁香8克、山楂8克、白蔻6克、砂仁5克、草果3个、玉果3个。用清水清洗一下香料，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。清洗完后装入香料包备用，这个香料包可卤制36-48斤食材。

二、老汤制作

汤桶加入15千克清水烧开，加入鸡架3只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包、干辣椒650克、花椒80克-160克（根据当地口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、大厨四宝肉宝王13克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油5千克、辣椒精170克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐420克、味精300克，至此老汤制作完毕。

注:辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

三、鸭脖卤制流程

初加工：取6千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐70克、姜葱各160克、白酒17克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制：取上面制作好的老汤，加入中药包、干辣椒80克、花椒30-60克（根据当地口味增减）、大厨四宝肉宝王6克、鸭肉香精10克、乙基麦芽酚4克、盐150克、味精100克、鸡精50克，大火煮开后10分钟下入胭脂红0.5克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠3克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖悦悦私房菜公众号分享泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

注意事项：这里用到两种食用色素，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。

红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

四、卤各种鸭附件

老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

五、卤鸭肠

1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

六、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹

卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。