*为了避免引起做串串香，冒菜，麻辣烫等朋友们的误解，下面说的内容仅对靠牛油呈香的锅底类型适用。

很多人都痴醉于牛油火锅的那口麻辣醇香，欲罢不能，因为好牛油、好辣椒、好花椒，能让空气中飘散出独特的香味：“贼牛油火锅才JR香”。

牛油才是牛油锅底的灵魂，没有好牛油作为基础，匠心就酱腥了。

以至于继续沦为各种咸味香精和肉味调料的俘虏，还自恋得深深不能自拔，这才是技术。

好尴尬！！

进入正题，市面上的牛油大体由牛油、羊油、起酥油、棕榈油、其他油脂、油脂香精等复配而成。

揭个底吧，很多牛油厂家打着纯牛油的旗号做着混合油的生意。

市场需求嘛，大多数火锅底料的炒制者还是希望成本便宜点的，但自己又不会鉴别，只知道我要好牛油，最终的结果基本都是，花了好价钱，没买到好牛油。

先科普下数据：

牛油的熔点：38±3度

羊肉的熔点：42-48度

棕榈油：24-58（数字表示熔点）

起酥油熔点：有24-52（数字表示熔点）

这各种油脂的大范围熔点特性就给牛油鉴别制造了难度，那些用手搓加热后闻，加开水溶解后闻的以后就别在那些牛油厂家的人面前装了，这些都没用。

鉴别方法一：纯正的牛油其色泽是米白色微黄，纯白肯定不是好货。

鉴别方法二：通过熔点鉴别，但仅仅只是参考

同等时间和重量加热至60度后冷却至42度后牛油的情况

很明显，右边的牛油肯定用了高熔点的起酥油或棕榈油

温度在38度仍是液态

常理，凝固时间越慢里面可能其他油脂越少，但是也不能完全保证，因为低熔点的起酥油和棕榈油也可能仍然存在。

温度在43度进入半凝固状态

温度在43度进入半凝固状态，大致判定也有其他油脂存在。

通过熔点测试是能说明问题的，但终极解决办法还是加热。

1、将牛油持续加热到130度，过程中可以闻到有奶香味哟，到130度后停止加热让其自然冷却，这个时候你闻味道你就已经会发现区别了。

2、第二次加热到130度，如奶香味全无，则有香精。冷却至60度以下后，如没有闻到牛油香味或闻到了其他气味，即可判定有其他油脂。

3、把牛油加热到160℃以上，达到烟点（冒青烟），如闻到有蜡烛熄灭的气味，或有分析酚的气味，即有石腊。

光泽和透明度也能看出，左边牛油更好

总结：鉴别牛油的办法可以通过外观颜色和熔点测试来实现基础的判定，但是最重要的还是通过加热、冷却、再加热过程中闻气味来最终判定。一定记住是要反复加热。

现在大部分牛油都是牛油和羊油的复配产品，但是好的牛（羊）油反复加热都会保留应有的香味，这是人对食材天生的敏感决定的。过程中多对比，多闻味道你就知道了。