卤菜的做法及配方:

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0-20度时卤菜，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等)：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失

四、卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐(偏咸，咸得发苦)。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30-50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。小件的卤制：卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)

五、操作要点：

卤水的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌)。

举例

(一)香酥鹅制作方法：

1、将内脏挖净，冲掉血水。

2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5-6小时。

3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。

4、出水：水开后煮10分钟。

5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取

出。

6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。

(二)油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致)5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。

(三)鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量(腌制水偏咸)2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。

(四)童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12-15分钟即可。

(五)卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：

①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油

炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，(如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了

卤料包配方：

白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻，增香)山奈15克(又称沙姜，除腥增香)良姜15克(气味芳香，且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴卤菜，增香)甘草15克(性味甘，可增回味)生姜250克(老姜)花椒、无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶，增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮15克(香味浓烈，微甜)、玉果15克(又称肉果，增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香，饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)

卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

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